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Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

Saubohnen-Shinjo

Zur Jahreszeit, in der viele wilde Bergkräuter erscheinen, angelehnt an das Bild des Austreibens junger Triebe.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Bambussprossen-Manjū, Baby-Oktopus-Cracker, zweifarbig frittiertes Shirauo

Dies ist der Agemono-Gang, bei dem die Präsentation berücksichtigt wurde. Das Bambussprossen-Manjū setzt mit einer Sauce aus Fuki-Blütenknospen auf…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Sawara, in Frühlingszwiebelöl gedämpft

Dies ist ein Vorschlag für ein Mushimono (Gedämpftes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Sawara, in…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce

Bei Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce gilt: Jakobsmuschel ist dickfleischig und…

• ¥620

• Kochzeit 30 Min.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine, Saubohnen-Kirschblüten-Gelee und nach Tosa-Art frittierter Udo

Drei Frühlingsfarben. Zuerst die mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine: Nanatsuboshi (dt. „sieben Sterne“) ist ein anderer Name für die Sardine…

Gesalzenes Süßkartoffel-Kan

Für das gesalzene Süßkartoffel-Kan (gedämpfte Süßkartoffel-Masse) wird die Süßkartoffelsorte Beni Haruka langsam bei niedriger Temperatur gedämpft…

• ¥59

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Sirloin

Dies ist die Vorstellung eines Yakimono (Gegrilltes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Wagyu-Sirloin, über…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Königsmakrele mit weißer Rübe

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Königsmakrele mit weißer Rübe ist ein Gericht, bei dem zur eleganten, unaufdringlichen Süße der Königsmakrele…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Torigai und Frühlingskohl

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei Herzmuschel (Torigai) und Frühlingskohl entfaltet die Torigai beim Abflämmen einen wunderbaren…

• ¥660

• Kochzeit 2 Std.

Sawara, in Miso mariniert und mit Zitrusaroma gegrillt, Fuki-Blütenknospen-Dengaku, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Tage

Wilde Jakobsmuschel, zur Kugel gepresst

Dieses Gericht entstand aus der Frage, ob es nicht eine „köstliche Art, Jakobsmuscheln zu essen“ gibt, die sich vom klassischen Sashimi ein Stück…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Fuki-miso-ae

Fuki-miso-ae (mit Miso aus japanischer Pestwurz angemacht) kann als Klassiker gelten, doch im Haus ist vorgesehen, es in der Mitte des Menüs als…

• 2 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Sazae und Frühlingsgemüse

Bei Sazae und Frühlingsgemüse mit Amanatsu-Sorbet stammen sämtliche Zutaten aus der Region, was dem Gericht auf einen Blick ein starkes Gefühl der…

• ¥1.755

• Kochzeit 2 Std.