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An einem festlichen Tag (Meerbrasse: Fleisch und Flosse)

Aus der Reihe, die die Heimatregion durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Mit Fleisch und…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 50 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Ōmi-Rind, Seeigel und Bambussprossen, gerollt und gegrillt (mit dem Duft von Sanshō-Blüten)

Die auf der Eisenplatte erklingende Harmonie der Düfte ist hervorragend. Ōmi-Rind mit angemessen viel Fett, von Bonito-Aroma umhüllte Bambussprossen…

Bambusspross-„Tofu“, Bambussprossen in Miso geschmort, Stockente süß-salzig geschmort

Dies drückt die Heimatregion durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Nanban-zuke, Garnelen-Nanban-zuke (harmonikaförmig eingeschnittene Gurke, Achara-Pickle von gefriergetrocknetem Tofu, Fushimi-Chili, gemischte Frühlingszwiebel)

Diesmal wurde zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ bei Meisterkoch Nakamura (Ryotei Chiyoda) gelernt. Diesmal wird „Nanban-zuke (frittiert und…

Chirashi-zushi

Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Genkyo-Sülze, Kaiwari-Eigelb-Sushi, gepresstes Renko-dai-Sushi, Aemono aus kleinem Lanzenkalmar, Seegroppe und Ikura, Okinojō-Nanbanzuke, Warabi in dünnem Kombu gerollt, Daikon mit Bottarga

Unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, wurde Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata, verwendet. Die…

• 1 Portionen · ¥432

• Kochzeit 2 Std.

Takiawase von Hamaguri-Muschel und Bambussprossen

Ein Dashi aus dem Mantelrand der Hamaguri-Muschel und die Brühe, in der die Bambussprossen gegart wurden, werden vermischt und zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Manju aus Reismehl und Dicken Bohnen, in Kirschblatt gewickelt, mit heller, angedickter Sauce (Karotte, Udo, Wasabi, Kirschblatt)

Beim Öffnen des Deckels der Owan (klare Suppe) steigt zusammen mit dem frühlingshaften Duft der Dicken Bohnen sanft auch der Kirschduft auf, sodass…

Kagoshima-Teeblatt „Gomoku-Shira-ae“

Dies ist ein Gericht mit Tee, einem der Produkte, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima steht nämlich landesweit an erster Stelle beim…

• 3 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Tempura (Reis mit in Sojasauce eingelegtem Lachsrogen, Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis gedämpft, Kartoffelsalat mit Iburi-Gakko und buntem Akita-Gemüse, Kinuta-maki mit Tomo-ae von der Schneekrabbe, Aigamo-Ente-Spieß mit Eigelb, Sojasauce und Sanshō)

Für die gedämpfte Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis wird der in Dashi eingeweichte Dōmyōji-Reis kirschblütenrosa gefärbt; so entsteht…

Meerbrasse und Würzgemüse, in leichtem Eiweißteig frittiert

Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in leichtem…

Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

Geröstetes Hakata-Wagyu

Erwartet wird von gutem Rindfleisch, dass es selbst ein festes Umami besitzt. Für das diesmal servierte geröstete Hakata-Wagyu wird Hüfte (Rump)…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Große Kuruma-Garnele, Haifischflosse

Es handelt sich um Tempura von Kuruma-Garnele; die große Kuruma-Garnele wird nur halb durchgegart, also gerade noch nicht ganz gar frittiert…

• Kochzeit 10 Min.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten-Glasur gegrillt, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Kagoshima-Dicke-Bohnen-Krokette

Dies ist eine kulinarische Entwicklung rund um die reichhaltigen Zutaten, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima ist bekannt für dicke…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Iwagaki-Felsenauster mit Seeigel-Dashi

Bei der Iwagaki-Felsenauster mit Seeigel-Dashi besitzt die Iwagaki dickes Fleisch, kommt in unterschiedlichen Größen vor und hat ein kräftiges Umami…

• ¥533

• Kochzeit 2 Std.

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Sawani-Owan mit wilden Bergkräutern

In einer einzigen Owan (klare Suppe) lassen sich zwei Geschmacksrichtungen genießen. Die eine ist die Kombination von Gemüse und Asari-Muscheln…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.