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Fugu-Shirako, Pflaumen-Kabu, in Reiscracker-Bröseln frittiertes Fugu

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dieses Mal ein Dampfgericht. Fugu-Shirako wird über Holzkohle gegrillt und auf Kombu gelegt;…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Kalt servierte Kamo-Aubergine, in Saikyō-Miso geschmort

Ein Gericht, auf das das Haus stolz ist und das es seit der Eröffnung gibt

Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Süße Garnele und Jakobsmuschel mit Eigelb-Essig

Cashewnüsse werden in einen Topf mit kaltem Öl gegeben und etwa 25 Minuten lang langsam frittiert. Dadurch nimmt die Süße stark zu und sie schmecken…

Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Dreierplatte zum Frühling, Ohitashi von Frühlingsgemüse mit Kinome-Miso, Shira-ae von Hassaku und Zuckerschoten

Eine Dreierplatte mit wilden Bergkräutern, Gemüse und Früchten, die im Frühling noch köstlicher werden. Die Frische der wilden Bergkräuter, der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Gratin mit Krabbeninnereien

Für den Gratin von der roten Schneekrabbe werden Inaka-Miso (rustikales Landmiso) und helles Miso kombiniert, dazu Krabbeninnereien (Kani-miso)…

• 10 Portionen · ¥151

• Kochzeit 50 Min.

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Chawanmushi mit Fruchttomate und Blauschimmelkäse

Die Mikrotomaten sollen ihre knackige Textur behalten und werden daher roh daraufgesetzt. Der süße Saft, eher ein Sud, der beim Dämpfen der…

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

In Feige gewickeltes Schwarzhaar-Wagyu

Beim in Feige gewickelten Schwarzhaar-Wagyu wurde an Gäste beiderlei Geschlechts in den Zwanzigern und Dreißigern gedacht. Die japanische Küche hat…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.