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Ainame nach Yoshino-Art

Bei Ainame nach Yoshino-Art wird Ainame verwendet, der zum Frühsommer hin schmackhaft wird, zusammen mit Udo, um dem Gericht ein Gefühl der…

Geräucherter Kirschlachs mit Fuki-Miso gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den geräucherten Kirschlachs mit Fuki-Miso gegrillt wird der Kirschlachs in Taihaku-Sesamöl eingelegt. Durch…

Ebi-imo, Shirako in Meerbrasse gewickelt, Frühlingskohl-Shinoda-maki, Bambussprosse nach Tosa-Art, angebraten-geschmorter Fuki

Für das Shirako in Meerbrasse gewickelt des Nimono (Gekochtes) werden Shirako und Fischfleisch gesalzen, schmetterlingsartig aufgeschnitten, mit…

Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

Das geschichtete Hamaguri-und-Hoshiko-Gericht als Vorspeise (Zensai) mag etwas aufwendig wirken, ist aber ein köstliches Gericht. Bei der aromatisch…

Junger Ayu mit Okara, ärmelförmiges Meeraal-Sushi, gefüllte gegrillte Bambussprosse, frittierte Saubohnen mit Seeigel, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Languste wurde diesmal im Sous-vide-Verfahren gegart. Die Languste wird filetiert, gesalzen und mit…

• 5 Portionen · ¥9.500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse-Haruyama-yaki, in Öl gegrillte Languste, Bambussprossen nach Tosa-Art gegrillt, Daikon-Steak

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Da die Meerbrasse zu dieser Jahreszeit besonders köstlich ist, wird sie für den Haruyama-yaki einfach mit Salz…

Gusoku-ni von der Languste, im Sud gezogener Ebi-imo

Für den Nimono-Gang (Gekochtes) wurden die klassischen Neujahrsgerichte zusammengestellt. Für die Languste-Gusoku-ni wird die Languste der Länge nach…

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Sakura-Okra-Gelee-Terrine, Agu-Schwein im Ichimatsu-Muster, Tazuna-zushi mit Akamachi und Bittermelone und mehr

Bei der Sakura-Okra-Gelee-Terrine wird Gelatine etwa 15 Minuten eingeweicht und mit Sake, heller Sojasauce und Mirin gewürzt; davon werden etwa 400…

Bambussprosse im Tofu-Mantel gegrillt

Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art, Erdbeer-Essig-Hōsho-maki, Shirako und Bambussprosse mit Kinome-Miso

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Um beim Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art (‚Nachschnee‘) Moos darzustellen, werden Kinome-Miso und Baiser vermengt…

Urui in Dashi gezogen, Käse-Shira-ae, Sakura-geschmortes Iidako, Kaiserbarsch in Kombu mariniert, Masunosuke-Kirschblüten-Sushi

Dies ist der erste der saisonalen Gemüsegänge. Beim Urui in Dashi gezogen wurde der Ziehsud mit Gagome-Kombu versetzt, einer besonders…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

Beim Ainame-Nataneyaki im Yakimono-Gang (Gegrilltes) beschränkt man sich gewöhnlich darauf, durchgesiebtes Eigelb aufzustreichen und zu grillen, doch…

Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen, zweischichtiger Ema-förmiger Koya-dofu, frühe Bambussprossen, Hering-Teriyaki, mit Eigelb geschmorte Languste

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen: Getrocknetes Zenmai wird eingeweicht, gegart…

Amadai mit Frühlingsduft gegrillt, im Schleier-Stil, mit Bambussprosse

Dies ist der Grillgang. Für den mit Frühlingsduft gegrillten Amadai (Ziegelfisch) im Schleier-Stil mit Bambussprosse wurden Wickelreispapier-Blätter…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Bambussprossen nach Saikyō-Art gegrillt, kleine Sazae in goldgelbem Eigelb angemacht

In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.