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Gegrillter Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte Aubergine gerollt, mit Lebersauce

Dies ist ein Yakimono. Im September ist Saison für Makrelenhecht, daher wird dieses Gericht aus Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte…

Königsmakrele, in heißem Öl gegart

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Verwendet wird ein Beni-Shino-Gefäß von Katō Shigetaka, dem Sohn des Keramikkünstlers Katō Tōkurō. Für die…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wird der Amadai windgetrocknet, leicht mit heller Sojasauce bestrichen und über fernem Feuer…

Pampel auf Zedernholz gegrillt, Herbst-Ketalachs mit Rogen gegrillt, Kiefernzapfen-Kalmar-Teriyaki, gepresste getrocknete Sardinen nach Herbstlaub-Art gegrillt

Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau, eigelb-soja-gegrillte Hamaguri-Muscheln

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes), im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau: Der Kabeljau wird in Kombu…

Degenfisch im Päckchen gegrillt, Königsmakrele mit feinem Gemüse gefüllt, gerollt und gegrillt, Röllchen aus Aalflosse

Was das Yakimono, die Aalflossen-Röllchen, betrifft: Es gibt eine Sorte namens Amatōgarashi, eine dicke, lange und nicht sehr scharfe Chilischote;…

Gebackene Süßkartoffel, Nagaimo mit Seeigel-Miso gegrillt, geschichtete gegrillte Schneekrabbe, Shinjo nach Steinmauer-Art gegrillt, Ente Akebono-Yaki, getrockneter Kaki Ikomi, Ginkgonüsse mit Rogen angemacht

Beim Shinjo nach Steinmauer-Art im Yakimono wird die Schale des Ishikawa-Taro (eine Satoimo-Sorte) geschält, mit Sepiatinte bestäubt und über Nacht…

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Fuki-Miso gegrillten Karpfen wird ein Filet des Karpfen leicht gesalzen, die Gräten werden mit…

• ¥450

• Kochzeit 6 Std.

Amadai, dreifach gewürzt gegrillt, Haarkrabbe, Saisonausklang-Matsutake in Jōshū-Schwein gewickelt, Jōshū-Schwein-Spareribs, Jōshū-Schwein-Herz und -Leber

Beim Yakimono-Gang wurde mit einem Iga-Topf (Tontopf aus Iga mit besonderer Form) geräuchert-gegrillt. Dieser Iga-Topf hat eine eigentümliche Form…

In Asche gegarter fliegender Fisch, im Stil der Urzeit gegrilltes Rindfleisch, strohumwickelter Lachs

Zu Beginn steht der Salzweg. Japans Salzwege folgten sowohl der Pazifik- als auch der Japanmeer-Route; früher ließ sich Salz selbst nicht immer…

Ölgegrillter Seebarsch, Seebarsch mit Butter-Sojasauce gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der ölgegrillte Seebarsch ist ein Gericht, das auf ältere Gäste abgestimmt ist. Der Seebarsch wird in drei Teile…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Pampel nach Miso-Yūan-Art gegrillt, Degenfisch nach Nanban-Art gegrillt, Herbst-Ketalachs-Kenchin-yaki, Taro mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Der für den Pampel in Miso-Yūan-Art verwendete Pampel hat im Sommer Saison, doch da sich durch die…

• ¥835

• Kochzeit 2 Std.

Avocado, mit Miso gegrillt, Seebarsch, mit Sanshō-Blüte gegrillt

Beim Avocado, mit Miso gegrillt, wird das im Haus stets vorrätige Tama-miso verwendet; die „Kraft“ des Tama-miso harmoniert gut mit der Kraft der…

Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art gerollt, frittierte Kiefernzapfen-Garnelen-Shinjo

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art sind der fette Lachs und der Frischkäse weich, und durch das…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Salzgegrillter Seebarsch, in Bambusblatt gewickeltes Sushi, mit Klettenwurzel gerollter Aal

Warmes Roastbeef vom Hida-Rind

Dies ist das warme Roastbeef vom Hida-Rind. Da die Ausbildungszeit in einem Betrieb in Gifu lange andauerte, werden bis heute häufig Zutaten aus Gifu…

Pampel, Saikyō-yaki; Königskrabbe, mit Shuto gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Klassiker: Saikyō-yaki von der Pampel (in Saikyō-Miso mariniert gegrillt) und Königskrabbe, mit Shuto…

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

Fukko nach Wakasa-Art gegrillt, Zwiebel mit Moromi gegrillt, Kokosnuss-Gelee, Hähnchenmagen als Shira-ae, Bottarga nach Shinshu-Art frittiert, Ogawa-Lachs, Leber nach Steinmauer-Art, Matcha-Dorayaki

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil). Für den nach Wakasa-Art gegrillten Fukko wird der Fukko in drei Teile filetiert, etwa 20 Minuten im…

Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Bambussprossen in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Beifuß-Shinjo, Umani-geschmorter, miso-eingelegter Kombu, Lilienzwiebel-Monaka, kalter Roastbeef

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Lilienzwiebel-Monaka soll eine alte Technik sein; als Kern wurde eine Eigelb-Paste in die Monaka gegeben…

Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt, Rinderlende-Shio-kōji-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Für die Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt wird die Königsmakrele vorbereitet, gesalzen und mit einer…

• ¥300

• Kochzeit 3 Tage

Languste mit Seeigel gegrillt, Herbst-Ketalachs nach Miso-Yūan-Art gegrillt, Käse in Kaki-Form

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Herbst-Ketalachs nach Miso-Yūan-Art gegrillt wird der Lachs in einer Mischung aus drei Teilen Mirin…