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In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Drei Sorten Sesam-Creme

Vorgestellt werden diesmal Gerichte, die im Restaurant regelmäßig serviert werden, sowie Gerichte, die künftig angeboten werden sollen. Hier wird ein…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Rinderfilet, steingegrillt, Seeigel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Rinderfilet, steingegrillt, folgt dem Konzept: „Fleisch essen, mit saisonalem Shiomizu-Uni (Seeigel in Salzlake)…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 3 Min.

Geröstetes Hakata-Wagyu

Erwartet wird von gutem Rindfleisch, dass es selbst ein festes Umami besitzt. Für das diesmal servierte geröstete Hakata-Wagyu wird Hüfte (Rump)…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Große Kuruma-Garnele, Haifischflosse

Es handelt sich um Tempura von Kuruma-Garnele; die große Kuruma-Garnele wird nur halb durchgegart, also gerade noch nicht ganz gar frittiert…

• Kochzeit 10 Min.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Jōshū-Schwarzrind-Wagyu, Roastbeef bei niedriger Temperatur

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Dieses Gericht ist dem Motiv der Tomioka-Seidenspinnerei in der für Seidenraupenzucht berühmten…

• 1 Portionen · ¥2.120

• Kochzeit 1 Std.

Ganze Aubergine geschmort, mit Yuba-Sauce

Diesmal unter dem Motto „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“: Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Sudachi-Soba – Soba, Sudachi

Der Sudachi-Soba wird mit Buchweizenmehl aus dem Shirakami-Gebirge von Hand geschlagen, mit farbenfroh dekorierten Sudachi-Scheiben verziert und in…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Denpō-yaki (Kuruma-Garnele, Abalone, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Daikoku-Shimeji, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, mit Gin-an überzogen)

Diesmal geht es um Denpō-yaki. Gemeint ist ein Gericht, das in einem Tongefäß gegart wird, weshalb es auch Dokiyaki (Tongefäß-Gericht) genannt wird…

Gedämpft geschmorter Taro

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei Yonemura anfallen. Der gedämpft geschmorte Taro ist ein Gericht, das bei Yonemura in…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Wochen

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

„Misaki-Gazami“ in Kabosu-Kristallgelee

Unter Nutzung von Herbstzutaten wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“, einem Schatz des Meeres aus der Präfektur Ōita, wo sich der Arbeitsplatz befindet…

• 1 Portionen · ¥135

• Kochzeit 1 Std.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Auberginen-Sōmen

Dies ist eine Vorstellung aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine abgewandelte…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 10 Min.

Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Geräucherte Hishigani-Krabbe

Das Lokal, in dem der Koch arbeitet, ist auf Krustentiere spezialisiert, und da geräucherte Meeresfrüchte einen guten Ruf haben, sollte auch die…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.