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Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Soba mit Foie gras und Herbsttrüffel

Da Soba, wie sehr man den Teig auch knetet, kein Fett enthält, kombiniert man ihn für mehr Umami tendenziell mit Tempura, Abura-age und Ähnlichem…

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Original-Trüffelreis

Die Idee kam durch einen Vergleich des Stammgastes und Textdichters Yasushi Akimoto: „Man sollte nicht nur Gerichte servieren, die bloß schön sind…

Geschichtete Schneekrabbe und abgeflämmte Matsutake (roher Sujiko, geriebene Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, November, eindrucksvoll, elegant, Schneekrabbe / Matsutake / Sujiko / Yuzu, Kaiseki-Küche…

Ayu mit Yuzu-Kosho, in Sojasauce gegrillt

Ayu ist ein Sinnbild des Sommers. Feinschmecker essen ihn bei jedem Restaurantbesuch oft, deshalb wird bewusst nicht mit Salz gegrillt: Man soll den…

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Hochsaison und Frühsaison im „Dobin-mushi“ (in Kuzu-Stärke geklopfte Languste, Abalone, Matsutake, Spinat, nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Ein Gericht, mit dem sich Languste und Abalone, deren Umami zur kalten Jahreszeit hin zunimmt, und Matsutake der Saison gemeinsam genießen lassen…

• 1 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

Bambussprossen-Manjū, Baby-Oktopus-Cracker, zweifarbig frittiertes Shirauo

Dies ist der Agemono-Gang, bei dem die Präsentation berücksichtigt wurde. Das Bambussprossen-Manjū setzt mit einer Sauce aus Fuki-Blütenknospen auf…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)

Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.