Chawanmushi (flan de huevo al vapor)

Las burbujas de aire que se forman al mezclar y colar el huevo quedan poco vistosas, así que en lugar de dejarlas tal cual conviene eliminarlas fácilmente pasando brevemente el fuego de un soplete. Si se tarda demasiado en este paso, la mezcla de huevo batido y dashi (tamago-ji) se asienta y cuesta más que cuaje, así que hay que tener cuidado. Al cocer al vapor a fuego fuerte unos 2 minutos, la superficie empieza a blanquearse poco a poco, y en ese momento se baja a fuego lento. Es un plato que no se puede dejar solo una vez empezado, así que el punto clave es prestar atención al paso del tiempo mientras se prepara. Además, si se deja la tapa de la vaporera ligeramente entreabierta, el huevo queda un poco más suelto y se deshace mejor en boca. A la hora de preparar platos al vapor hay varios puntos a los que conviene prestar atención. En primer lugar, es un plato que no admite rectificaciones una vez iniciada la cocción al vapor, así que hay que quedarse junto a él hasta que esté listo, vigilando el punto de fuego. Además, como el vapor encierra tanto el aroma como el olor a pescado, los ingredientes que se añadan al caldo deben ser muy frescos. Y se recomienda que no tengan demasiada grasa ni un olor demasiado fuerte.

En mi caso, empecé a preparar chawanmushi desde mi primer año en el restaurante. El chawanmushi es un plato especialmente apreciado en la temporada fría que se avecina, y creo que basta con incluir uno para añadir un toque de lujo a la comida. Requiere bastante trabajo de preparación previa, pero su coste de materia prima no es muy alto, así que resulta un plato asequible y muy útil.

① Rehidratar las shiitake secas en agua desde el día anterior y cocerlas en dashi. Cuando el tallo esté blando, añadir azúcar; cuando el dashi se reduzca a la mitad, añadir salsa de soja oscura. Cuando quede poco líquido, añadir salsa de soja tamari y mirin, dejar enfriar y cortar.

② Romper la cáscara de los ginkgos, hervirlos y retirarles la piel fina. Después, pasarlos a agua fría.

③ Filetear el besugo y cortarlo al sesgo en láminas (sogi-giri), espolvorear sal y asarlo para atenuar el olor a pescado.

④ Retirar los tendones del solomillo de pollo (sasami) y cortarlo en trozos de un bocado; lavarlo con salsa de soja oscura y sake aparte de las cantidades indicadas.

⑤ Retirar el intestino dorsal de los camarones y pelarlos por completo.

⑥ Cortar el fu (gluten de trigo), el mitsuba y el yuzu en trozos del tamaño adecuado.

⑦ Hervir el dashi, añadir los condimentos y dejar enfriar.

⑧ Cascar los huevos en un bol, batirlos, añadir el dashi anterior, mezclar bien y colar.

⑨ Colocar en el recipiente todos los ingredientes excepto el mitsuba y el yuzu, verter la mezcla de huevo anterior y eliminar las burbujas.

⑩ Introducir en la vaporera cuando esté generando suficiente vapor.

⑪ Cocer al vapor a fuego fuerte unos 2 minutos; cuando la superficie se ponga blanca, bajar a fuego lento y cocer unos 15 minutos más, evitando que se formen pequeños agujeros.

⑫ Al terminar la cocción, colocar el mitsuba encima, entreabrir la tapa de la vaporera y dejar reposar de 2 a 3 minutos.

⑬ Al final, coronar con yuzu.