SEARCH

Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Buri (seriola) de invierno, salado (shio-kanburi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Sawara asado, variante de yūan-yaki (yūan-kawari-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Capas de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) y matsutake flameado (hueva de salmón sin curar -sujiko-, ralladura de yuzu)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, con impacto visual, elegante, cangrejo de las nieves, matsutake, hueva…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)

Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor)

En esta ocasión aprendimos sobre los «cocidos al vapor» (mushimono) con el director técnico Hiratsuka (Escuela de Nutrición Hattori). Presentamos el…

Surinagashi de hamo

Presentamos un plato de lujo propio del verano, con abundante carne y todo el sabor del hamo bien concentrado. Para el dashi que acompaña al hamo, en…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Dobin-mushi (sopa al vapor en tetera de barro) de temporada y primicia — langosta japonesa ebi en kuzu-tataki, abulón, matsutake, espinaca, hari-yuzu

Es un plato que permite disfrutar juntas la langosta japonesa ebi y el abulón, cuyo umami aumenta de cara a la temporada fría, junto con la delicia…

• 1 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao del Pacífico y daikon yuki-no-shita al vapor estilo mizore

Es un plato al vapor. Se utilizaron el daikon yuki-no-shita y el puerro, verduras de invernada de Hokkaido. El bacalao del Pacífico y daikon…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 1 h

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h