Cabeza de besugo otoñal (momiji-dai) cocida a fuego lento (kabuto-ni)

El nimono es un plato que se cuece en un caldo hasta quedar bien hecho; en este caso presentamos un ara-ni, elaborado con los restos de carne que quedan adheridos a la cabeza, las espinas y las agallas tras filetear el pescado.

Ante todo, es importante quitar el olor a pescado de estos restos de carne, salándolos por completo o escaldándolos brevemente (shimofuri). Además, retirar la espuma (aku) con frecuencia elimina los sabores turbios del plato. Al cocer, se coloca una tapa interior (otoshibuta), que debe ajustarse bien al tamaño de la olla: así el caldo circula y el sabor se reparte por todo el plato. En este punto, hay que tener cuidado de no dejar que hierva con demasiada fuerza. Además, según el tipo de nimono, conviene prestar atención a si los condimentos se añaden uno a uno empezando por el azúcar —que tarda más en penetrar—, o si se mezclan de antemano y se incorporan como un condimento combinado.

Como este plato se reduce hasta el final de la cocción, no conviene usar un condimento combinado, sino respetar el orden y añadir los condimentos uno por uno. Primero hay que dejar que el dulzor penetre bien hasta el centro, y después recubrir la superficie con salsa de soja oscura (koikuchi) y salsa de soja tamari, lo que da un acabado limpio y brillante. Las verduras se escaldan de antemano y, al final, se cuecen ligeramente de 2 a 3 minutos en la misma olla que el kabuto-ni.

① Partir por la mitad la cabeza (kabuto) del besugo momiji-dai al estilo nashi-wari (corte en forma de pera), escaldarla brevemente, pasarla a agua fría y retirar las escamas y la carne oscura (chiai).

② Empezar a cocer en 7 partes de agua por 3 de sake con jengibre en láminas finas, retirando la espuma. Dejar que penetre el azúcar, luego el mirin y la salsa de soja oscura, en ese orden, dar color con salsa de soja tamari y cocer bañando el pescado con el caldo, hasta lograr un acabado de buen color y brillo.

③ Escaldar el daikon y la zanahoria de Kioto (kyō-ninjin), y precocerlos en un caldo combinado (awase-dashi) ligeramente suave. El matsutake se deja crudo. Escurrir ligeramente el tofu.

④ Antes de que el kabuto-ni esté listo, cocer las verduras junto con él en la misma olla para que absorban el sabor.