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Sopa clara de pescado o marisco con sal

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el director técnico Kawabata (Kitoritei). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco…

Cabeza de besugo otoñal (momiji-dai) cocida a fuego lento (kabuto-ni)

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) con el maestro Tomizawa (Cocina japonesa Yoshimura). Presentamos el «ara-ni» (guiso de…

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola japonesa de invierno teriyaki

En el plato caliente de seriola japonesa de invierno teriyaki (kanburi), se añadieron cinco tipos de rábano daikon para equilibrar los cinco sabores…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 min

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena, nabo, manjū de raíz de loto, tomate, judías verdes

El nimono, el guiso, lo convertí en un guiso frío. A la berenjena se le hacen cortes en forma de acordeón (jabara) y se deja en remojo un rato en…

• ¥250

• Tiempo de cocción 50 min

Guiso de carne de res de Awaji al estilo indio

El Indo-ni de carne de res de Awaji se convirtió en un plato en el que, al cocinar la carne de res de Awaji a baja temperatura, esta queda jugosa y…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Akamachi (pargo de aguas profundas de Okinawa) al vapor con awamori

En el akamachi al vapor con awamori (licor destilado de Okinawa), el punto clave es no cocer al vapor en exceso el akamachi, uno de los tres grandes…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 min

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki con kinjiso aliñado, isaki kara-mushi

En el isaki (pez marino japonés) con kinjiso aliñado (ohitashi), el kinjiso es una verdura tradicional de Kanazawa, una de las llamadas «verduras de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) asado con miso de sésamo

Tofu de lecha de fugu, frijol hana-mame de altiplano cocido en té negro, lecha de fugu a la parrilla, galleta de erizo de mar, judías verdes estilo aguja de pino, salsa espesada de té negro

El tofu de lecha de fugu (fugu-shirako-dōfu) se prepara añadiendo a la lecha de fugu, ingrediente representativo del invierno, leche de vaca Jersey…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h