Verduras silvestres de montaña con aliño de tofu (shira-ae)

Si repasamos la historia del «shira-ae» (aderezo blanco), ya aparecen los términos «shirazu» (vinagre blanco) y «shira-ae» en el Ryōri Monogatari (1643), una obra de la era Edo. Según ese texto: «se pone tofu en la mostaza, se sazona con sal y se diluye con vinagre; para el shira-ae no se añade vinagre, y se muele bien», lo que muestra que, a diferencia de hoy, el tofu no era el ingrediente principal. El ingrediente principal era la mostaza (karashi), dentro de la cual se incorporaba el tofu, y el sabor se ajustaba con sal. Cuando se añadía vinagre, se llamaba «shirazu», y cuando no se añadía, «shira-ae». Sin embargo, según el Ryōri Chinmi-shū (1764), que recogía novedades del Ryōri Sankaikyō, ambos también de la era Edo, se registra un plato llamado «Fuji-ae», hecho escaldando la parte blanca del puerro y aderezándolo con tofu con miso de sésamo, y también se registra como «shira-ae» un plato de pescado cortado en dados, hervido y aderezado con miso, tofu y sésamo; en ambos casos el ingrediente principal ya era el tofu, igual que hoy. Asimismo, en el «shirazu» que aparece en el Nihon Ryōri-hō Taizen (1898) de la era Meiji, se dice que «se retira el agua del tofu, se añade sésamo blanco, se muele, se mezcla con vinagre y se cuela», mostrando de nuevo que el tofu es el ingrediente principal. Dado que originalmente existían platos de cocina vegetariana budista (shōjin ryōri) que usaban tofu, me parece que el «shira-ae», con su manto blanco, es también un plato con gran influencia de la cocina shōjin.

En el shira-ae, es fundamental escurrir bien el agua del tofu. Es más sabroso escurrirlo crudo, pero en las épocas en que se estropea con facilidad, es mejor hervirlo antes de escurrirlo. Al exprimirlo con un paño, un poco de tofu se filtra por la trama de la tela, pero hay que tener cuidado de no exprimir tanto como para que salga incluso la leche de soja. Si se exprime demasiado queda seco y desmenuzado, y si se exprime muy poco tampoco funciona, así que el punto justo es la clave.

Además, conviene sazonar de antemano los ingredientes que se van a mezclar. En esta ocasión he sazonado las verduras silvestres de montaña (sansai) con un dashi de sabor suave.

① Se coloca el tofu sobre una tabla de cortar inclinada y se deja reposar de 30 minutos a una hora para que escurra el agua.

② Después, se exprime el agua retorciéndolo con un paño seco. Si se hierve en verano, el punto clave es la intensidad del fuego y el momento en que flota: sin dejar que hierva a borbotones, se retira en cuanto el tofu empiece a flotar.

③ El tofu ya escurrido se pasa por un colador para convertirlo en una pasta fina y suave.

④ En un mortero (suribachi) se añaden azúcar, sal y pasta de sésamo, se mezcla bien, se adereza con fuki y helecho (warabi), y se emplata.