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Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Sopa clara de pescado o marisco con sal

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el director técnico Kawabata (Kitoritei). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco…

Lecha de bacalao cuajada con huevo, salsa de tres cítricos, sillago anudado asado con glaseado de yema de huevo y soja, pez globo en gelatina de su propio caldo, tofu de nuez, caracol marino shirobai estofado, cangrejo de Shanghái con gelatina de vinagre, caqui semiseco en aderezo blanco de tofu, foie gras con salsa de miso, berenjena y cebolleta, pez globo frito estilo karaage, shirauo con ensalada de nabo baby rojo y blanco, tres delicias raras servidas en cuenco de sudachi, barracuda secada una noche con salsa de daikon rallado, ostra estilo agedashi, sushi de caballa en barra

El sakizuke, aperitivo, kumoko no tama-jime usa yuzu amarillo como cuenco (yuzu-gama). Se mezcla lecha pasada por un tamiz fino en la base de huevo y…

Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)

La sopa (owan) de hamo es uno de los trabajos clásicos que se ofrecen sin falta al llegar la temporada de principios de verano. Todo el mundo suele…

Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)

El queso crema marinado en lías de sake es algo que en el restaurante también se sirve como plato individual. El que se usó en esta ocasión llevaba…

Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Verduras silvestres de montaña con aliño de tofu (shira-ae)

En esta ocasión aprendimos sobre el «shira-ae» con el maestro Atsuta (Hitotsubashi · Josui Kaikan).

Aigamo jibuni (gluten de trigo con forma de persiana de bambú, shiitake, tofu asado, komatsuna, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los guisos (nimono) de la mano del señor Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentamos el jibuni.

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Ohitashi de komatsuna

El komatsuna también se llama fuyuna (verdura de invierno), y después de las primeras heladas gana dulzor y sabor. El komatsuna que se comercializa…

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Manjū de ginkgo con mostaza, raíz de loto confitada al estilo gyūhi, dojō estilo Matsumae (locha de arroyo envuelta en kombu), tofu Mikage, camarón estilo masago curado en lías de sake, manjū de kuzu, abulón al vapor con sal y sus vísceras estiradas curadas en lías de sake, camarón dulce secado con salsa de soja, botarga remojada

●El manjū de ginkgo con mostaza se prepara ablandando y picando finamente el ginkgo, y mezclándolo con harina de arroz jōshinko para hacer la masa…

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de caldo de res

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: un pequeño lujo con lomo de wagyu Muchas personas de 20 a 30 años todavía no…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Kabocha al vapor

El kabocha al vapor queda suave como un flan, con una textura y una sensación al tragar muy agradables. Si se espolvorea con azúcar granulado, se…

Kakiage blanco níveo (shiro-tae)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Tofu de sésamo estilo Dongpo

Junsai fresco en gelatina karukan, tokobushi aliñado, anguila asada con sabor

Nuestro restaurante tiene el antecedente de haber comenzado hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y normalmente es un establecimiento…

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Isaki con kinjiso aliñado, isaki kara-mushi

En el isaki (pez marino japonés) con kinjiso aliñado (ohitashi), el kinjiso es una verdura tradicional de Kanazawa, una de las llamadas «verduras de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h