Arroz rojo con azuki (sekihan)

El sekihan parece haber sido antiguamente arroz rojo (akamai) cocido al vapor. Se dice que en el periodo Edo se pasó de comer arroz rojo al arroz actual, pero se conservó la costumbre de ofrecer arroz de color rojo, y después se extendió el sekihan tal como lo conocemos: arroz blanco teñido de rojo con azuki, entre otros ingredientes.

Si el arroz no absorbe suficiente agua, queda con el centro crudo y no se cuece esponjoso, así que se lava el día anterior a servirlo o por la mañana del mismo día y se escurre en un colador de bambú; unos 30 minutos antes de cocerlo, se deja en remojo en el caldo de cocción de azuki ya sazonado. Después se mezcla el arroz glutinoso (mochigome) lavado con el caldo obtenido al cocer y rehidratar los azuki, pero si se mezcla tal cual, queda todo lleno de azuki, así que hay que ajustar la cantidad.

Además, si se cuecen demasiado los azuki al rehidratarlos, la piel se rompe y ya no se pueden servir en una ocasión festiva. Conviene un fuego medio-bajo, con un hervor suave en el que los azuki se muevan ligeramente. Si el caldo está caliente, al arroz le cuesta teñirse del color de los azuki, así que se deja enfriar antes de dejarlo en remojo. Al cocer al vapor, si se deja un hueco en el centro con forma de dona, mejora la circulación del vapor y se cuece de forma más rápida y uniforme. Y rociar el caldo sazonado durante la cocción al vapor hace que el resultado quede más esponjoso. Como el shokuji suele emplear el arroz, alimento básico de los japoneses, nos gusta cuidar su procedencia. En nuestro restaurante mezclamos varias variedades de arroz, ya que, igual que ocurre con el miso, mezclar distintos tipos de arroz mejora la textura y la viscosidad, y resulta más sabroso. El agua usada para cocer el arroz también debe ser de buena calidad: la que ha pasado por un purificador no tiene mal olor, así que usamos un purificador de agua exclusivo para ello.

El shokuji se sirve al final del menú de curso y deja una impresión fuerte en el cliente. Tras la sucesión de platos, se presenta después de una breve pausa, de modo que limpia el paladar y permite comerlo con ánimo renovado. Si en ese momento causamos una buena impresión, creo que el cliente volverá como cliente habitual, así que queremos servir con el mismo cuidado hasta el o-shinko (encurtidos).

① Lavar y frotar el arroz uruchimai.

② Dejar los azuki en remojo en agua toda la noche. Después, ponerlos al fuego y cocerlos de 15 a 20 minutos, con cuidado de que la piel no se rompa. Dejar enfriar para que el color quede vivo.

③ Separar los azuki del caldo de cocción, sazonar el caldo con salsa de soja clara y sal, añadir kombu y dejar el arroz glutinoso en remojo para que tome color.

④ Escurrir en un colador de bambú, extender sobre una gasa de algodón, mezclar con los azuki y cocer al vapor.

⑤ Durante la cocción al vapor, rociar tres veces con el caldo de azuki sazonado anterior.