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Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Arroz rojo con azuki (sekihan)

En esta ocasión aprendimos sobre las «comidas» (shokuji) con el maestro Shimizu (Kioichō Kisshō). Presentamos el «arroz con mukago» (mukago-gohan)…

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Dulce de gelatina de agar y frijoles con fresa Amaou

Entre las fresas, la «Amaou» (variedad de fresa insignia de Fukuoka) es especialmente famosa y popular. En nuestro Hotel New Otani Tokyo también la…

• 2 raciones · ¥221

• Tiempo de cocción 20 min

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de bacalao envuelta en caqui, fuki con yuba, aderezo blanco de tofu

Es un surtido de temporada. La lecha de bacalao envuelta en caqui se prepara combinando 500 g de carne de pescado crudo, 200 g de lecha de bacalao…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo naruto de calabaza de invierno y tofu liofilizado, panceta de cerdo al vapor con sal y limón

Presentamos un plato de takiawase, verduras variadas cocidas por separado y servidas juntas, del menú kaiseki de verano. Para el rollo en espiral de…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Sopa preparada con miso blanco

La sopa es de ebi-imo (taro con forma de camarón) tallado en formas de grulla y tortuga, llamado tsuru-kōimo (taro en caparazón de grulla). En cuanto…

Sushi tricolor de ayu joven, prensado hakata de ayu, ayu secado con tade (el relato del ayu)

Es el relato del ayu (kōgyo, 'pez fragante'). Hoy en día parece que ya no se consigue ayu verdaderamente salvaje. El sushi tricolor de ayu joven se…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 1 días