Uzaku (anguila unagi con pepino en vinagre)

Sobre el nombre del plato «uzaku» existen varias teorías, pero parece que la sílaba «u» proviene de unagi (anguila) y «zaku» del sonido zaku-zaku, que evoca tanto la acción de cortar en trozos gruesos la anguila y el pepino para mezclarlos como la textura crujiente que se percibe al comer el pepino.

El punto clave del uzaku es devolver la grasa de la anguila al vinagre. Se mezcla la anguila recién asada para que su umami pase también al wakame y al pepino. Si se prepara con antelación, el pepino pierde su frescura, así que se aliña ración por ración, procurando servirlo lo más fresco posible. Además, si la anguila que se usa para el uzaku es demasiado gruesa, las espinas resultan molestas, así que lo ideal son ejemplares de un tamaño en torno a 4 por kilo.

Además, como el jengibre cortado en hilos finos (hari-shōga) se enreda con facilidad, se añade primero al vinagre tosa (tosazu) y después se mezcla con el kabayaki recién asado y los demás ingredientes, sirviendo ración por ración. Si se mezcla de forma brusca, la delicada anguila se rompe, así que conviene tratarla con suavidad. Al añadir al tosazu, que ya lleva mirin, otro mirin con el alcohol evaporado, se consigue aún más cuerpo, un sabor recién mezclado y una sensación de frescura.

① Abrir la anguila, ensartarla con brochetas, asarla y terminarla al vapor.

② Bañarla con la salsa de anguila (tare) para convertirla en kabayaki.

③ Mezclar el jengibre en hilos finos con el vinagre tosa y añadir de nuevo mirin con el alcohol evaporado. Añadir al vinagre combinado (awase-zu) anterior la cantidad indicada de dashi de kombu, el pepino ablandado con sal y el wakame hervido hasta lograr un color vivo.

④ Cortar rápidamente el kabayaki mientras todavía está caliente recién asado, y mezclarlo con lo anterior.

⑤ Coronar con myoga encurtido en vinagre.