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«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Uzaku (anguila unagi con pepino en vinagre)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Oikawa (Nihonbashi · Isesada Honten). Presentamos el «uzaku».

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo de Sajima, vinagre de pera

El «vinagre de pera» es una técnica antigua, pero al combinarla con el pulpo se puede descubrir un nuevo atractivo. Es un plato de mukōzuke (curso de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Rollo de jurel (aji) con pepino estilo Sichuan

El jurel (aji), que alcanza su punto máximo de sabor en verano, lo combinamos con el pepino estilo Sichuan, de textura crujiente, en un plato ligero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de nuez, caracol baigai con miso avinagrado, entrañas saladas de pepino de mar, huevo doblado estilo fukusa, salmón enrollado, abulón pequeño en gelatina de su caldo, daikon con botarga, langostino kuruma frito con hierbas aromáticas

Es un aperitivo: tofu de nuez. Las nueces se tuestan y se convierten en pasta, se diluyen con dashi de kombu, y se amasan con sake, kuzu de Yoshino y…

• 100 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Chirashi sushi

En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Cerdo negro de Kagoshima con tirabeque y sabor a jengibre, kanpachi curado en kombu, shinjo de té verde en brocheta, camarón pequeño, caracola turbante pequeña con hierbas, kokanee enrollado estilo kinuta, rakkyō joven envuelto en jamón crudo

El cerdo negro de Kagoshima con tirabeque y sabor a jengibre se prepara enrollando el tirabeque en un yawata-maki (rollo de bardana) con cerdo negro…

• ¥606

• Tiempo de cocción 1 h

Hoya (piña de mar) aliñada con cítricos, camarón aliñado con hinojo, almeja hokkigai aliñada estilo hortensia, arenque con sansho, carne de res aliñada con yema de huevo

Es un plato de tsukuri. Como alternativa al tsukuri, se preparó un namasu de cinco colores (gosgiki namasu). Se usan mariscos, carne de res y también…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de almeja de sangre, caracola turbante pequeña asada con wakame, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, lomo de pato pálido estilo Hakata, camarón seco y tomate marinados, gelatina de huevas de besugo

Es un aperitivo (zensai). Para el caracol turbante pequeño asado con wakame: se realza el color del wakame y se procesa en la batidora; el hígado del…

Filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos

El filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos utiliza el solomillo de res de Tateshina, una carne cruzada (kōzatsu-gyū) que resulta…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Sillago y verduras de verano al estilo temari

En este vistoso sillago (kisu) y verduras de verano al estilo temari (forma de bola), se pensó que combinando sillago curado en kombu (kombu-jime)…

• ¥590

• Tiempo de cocción 45 min

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min