Mandíbula de atún cocida a fuego lento (nitan)

Es quijada de atún guisada. Conocí la quijada de atún porque un proveedor me la recomendó. Parece que en la mayoría de los restaurantes se sirve asada, pero en nuestro local la cocemos a fuego lento con sake, agua, salsa de soja y jengibre, para que se disfrute su ternura y su sabor.

①Se separa la carne de la quijada de atún siguiendo el hueso, se corta en trozos de un bocado y se escalda brevemente.

②Al estilo del guiso de recortes de pescado (arani), en una olla se reduce a la mitad una mezcla de sake, agua y salsa de soja; se añaden azúcar y mirin y se cuece unos 20 minutos; después se añade jengibre en láminas y se reduce unos 15 minutos más, terminando con un sabor ligero.

③La verdura shintorina (shintori-na) se hierve, se escurre y se deja en remojo en dashi happō (happō-dashi).

④Se enfría hasta que el caldo cuaja en gelatina (niokori), se vierte sobre la quijada de atún y se acompaña con la verdura shintorina.

Ginza Toyoda