Tamaji-mushi

El foie gras tamaji-mushi se sirve todo el año, ya sea a modo de entrante-sopa o de aperitivo previo al plato principal. Servido con foie gras encima, como en esta ocasión, se convierte en un plato de gran presencia aunque sea pequeño. Es una creación del joven patrón, la tercera generación (el Sr. Okazoe). De hecho, al preguntarle durante esta entrevista cuál era la idea original detrás del plato, respondió: 'Yo, personalmente, lo pensé como un aperitivo previo al plato principal…'. Es un plato versátil y práctico: se puede servir sin el foie gras, en el mismo recipiente que el chawanmushi, o mezclado con un ponzu lo bastante suave para beberlo. Además, incluso en trabajos fuera del restaurante, como ceremonias del té, es fácil de preparar, se adapta a cualquier número de comensales y se puede servir bien caliente; por todo ello, se ha convertido en un plato que capta el espíritu de cada época y que gusta a todas las generaciones.

① Se pasa el foie gras por un tamiz fino, se mezcla con la mezcla de huevo (tamaji), se coloca en el recipiente y se cuece al vapor. Como si se mezcla toda la cantidad de golpe se corta, se pica el foie gras a groso modo, se pone en la batidora y se añade la mezcla de huevo poco a poco, en 4 o 5 veces, deshaciendo los trozos de foie gras y mezclándolo con cuidado hasta integrarlo bien con la mezcla de huevo.

② Para el foie gras arima-yaki, se corta el foie gras crudo en porciones de unos 25 g por persona y se marca por ambos lados en la sartén.

③ Se añade la salsa para asar (yakiji) con sanshō de Arima (Arima-zanshō), y se termina de asar con la técnica de glaseado repetido (tsume-yaki), en su punto justo.

④ Se coloca el foie gras arima-yaki sobre el tamaji-mushi anterior, se baña con la salsa de asado (yakiji) y se sirve.

Shinbashi · Kanetanaka