PICK UP
Asakusa View Hotel
El abura-yaki tradicional también es delicioso, pero quise crear un plato asado que incorporara la delicia del aceite desde otro ángulo. Al ensartar…
Magaribana
Es un plato que, en la etapa de preparación previa, utiliza una gran variedad de aceites. La cría de ayu se lava con agua, se envasa al vacío con…
Magaribana
Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…
Asakusa View Hotel
Combinamos besugo madurado con aceite de oliva impregnado del umami del kombu, buscando conscientemente el efecto sinérgico entre el umami de la…
Ginza Rokusan-tei
Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…
Kutsukake Stay Nakakarui
Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…
Ginza Rokusan-tei
Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…
Kutsukake Stay Nakakarui
Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…
MUTO Sendagaya
La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…
MUTO Sendagaya
El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…
Ginza Rokusan-tei
Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…
Kutsukake Stay Nakakarui
Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…
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