Kakiage blanco níveo (shiro-tae)

En el shira-ae, lo esencial es escurrir bien el agua del tofu. Escurrirlo en crudo resulta más sabroso, pero en la temporada en que se echa a perder con más rapidez es mejor escaldarlo antes de escurrirlo. Al exprimirlo con un paño, el tofu rezuma un poco a través de la trama, pero hay que tener cuidado de no exprimir tanto como para que salga leche de soja. Tanto exprimir de más, hasta dejarlo reseco, como exprimir de menos, resultan mal, así que el punto justo es la clave. Además, hay que sazonar de antemano los ingredientes que se van a mezclar. En este caso, escurrimos las verduras silvestres de montaña (sansai) y las sazonamos con dashi happō suave (usukuchi happō).

① Se coloca el tofu sobre una tabla de cortar inclinada y se deja reposar de 30 minutos a 1 hora para escurrir el agua.

② A continuación, se exprime el agua retorciendo el tofu con un paño seco.

(Si se escalda en verano, lo importante es el punto de fuego y en qué momento flota el tofu: hay que evitar que hierva a borbotones, y retirarlo en cuanto empiece a flotar).

③ El tofu ya escurrido se pasa por un tamiz muy fino (habutae-goshi).

④ En un mortero (suribachi) se añaden azúcar, yogur y sudachi (un cítrico japonés), y se mezcla todo bien.

⑤ Se corta el nori en trozos de un bocado, se pincela el reverso con salsa de soja, se coloca encima kakiage desmenuzado, se mezcla con el paso ④ y se emplata.

Terminado