Esta técnica del profesional
Kamo-nanban en caldo turbio (nigori kamo-nanban)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
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Ingredientes
- cantidades
carne molida de pato
80 g
ñame yamato rallado
5 g
clara de huevo
1/2
negi
1 tallo
calabaza kabocha
50 g
shimeji
30 g
mizuna
1 manojo
Cómo preparar Kamo-nanban en caldo turbio (nigori kamo-nanban)
Cómo preparar Kamo-nanban en caldo turbio (nigori kamo-nanban)
La parte blanca del puerro se hierve una vez y se escurre sin pasarla por agua fría (oka-age), sazonándola con sal. Después de escurrir bien el agua, se tritura en la batidora junto con caldo de bonito o caldo de pollo hasta obtener una pasta, preparando así el surinagashi, sopa cremosa triturada. Es un plato muy bien recibido entre los clientes habituales de nuestro restaurante.
① Se mezcla carne de pato picada, ñame yamato-imo rallado y clara de huevo, se ajusta el sabor y se forman las albóndigas (tsumire), que se cuecen en agua de kombu.
② Se hierve el puerro, se pasa a un colador de bambú (zaru), se sazona con sal y, una vez frío, se convierte en pasta. Se mezcla esta pasta de puerro con el caldo claro, se ajusta el sabor y se espesa ligeramente con kuzu.
③ La calabaza y el shimeji se hierven y luego se empapan en el caldo claro.
④ El mizuna (verdura mizuna) se hierve manteniendo un buen color y luego se empapa en el caldo claro.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un vistazo. «¡Esta técnica!» es la sección profesional que explica minuciosamente esos platos mediante fotografías paso a paso. Si se logra sorprender gratamente a los clientes, ese es el mayor orgullo de un cocinero.