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Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Salón de bodas del Santuario Ōkunitama). Presentamos el «ōharagi-age».

Besugo de temporada de cerezos asado con aroma de sakura (sakura-kōyaki), temari-zushi de langostino saimaki, brote de bambú con aliño de kinome

Un hassun de asados cuyo encanto reside en su atmósfera festiva. «Al tratarse de un menú para la época de la contemplación de los cerezos (hanami)…

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas

Es un sashimi ideado como recurso ante la subida de los costes. Es el surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas: como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Salmón yaki-hitashi con los colores de la estación

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde…

• 4 raciones · ¥198,3

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo joven con salsa blanca lechosa

El pollo joven cocido al vapor y sellado con salsa blanca lechosa busca variar la textura: como cocinar el pollo solo al vapor no aporta gran…

• ¥145

• Tiempo de cocción 40 min

Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h