Tempura (ayu joven, boniato Beni Haruka con mariposa de boniato, jengibre nuevo frito con tamari)

Se enharina la aleta del ayu joven como si se aplicara sal decorativa (keshō-jio), con el fin de que la aleta se abra. Al introducirlo con fuerza en la olla, la aleta entra en contacto con el aceite y se despliega de forma vistosa. Además, para que el ayu joven transmita sensación de movimiento al emplatarlo, se usa la pared de la olla para darle forma.
En esta ocasión elegimos el ejemplar más sabroso de comienzos del verano. Lo que me parece importante, incluso entre los ingredientes de temporada, es utilizar productos nacionales que no se hayan criado de forma forzada. Mi intención es poder servir a los clientes productos frescos, en su mejor estado de frescura.
Al rebozar el ayu, se retira con los dedos el rebozado de la cabeza y el lomo, porque el tiempo de cocción varía según la parte, y así se homogeneiza el punto de fritura. En cuanto al boniato Beni Haruka, se corta en trozos grandes y se fríe volteándolo varias veces en la olla durante unos 20 minutos (para piezas de 200 g). Después se envuelve en papel absorbente para fritos (tengami), se retira el exceso de aceite, se deja reposar y se corta justo antes de servir. Como guarnición se presenta una mariposa tallada en boniato. Aunque vengan parejas, este detalle solo se sirve a las clientas, pero en atenciones a huéspedes extranjeros suele pedirse con frecuencia. Mostrar el corte en forma de mariposa siempre genera gran satisfacción.