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Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.

Sōmen de pescado

De la colección de platos para combatir el calor del verano, este es el o-shinogi (un pequeño plato intermedio servido a media comida). El sōmen…

• 4 raciones · ¥0

• Tiempo de cocción 1 h

Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Tempura (ayu joven, boniato Beni Haruka con mariposa de boniato, jengibre nuevo frito con tamari)

Se enharina la aleta del ayu joven como si se aplicara sal decorativa (keshō-jio), con el fin de que la aleta se abra. Al introducirlo con fuerza en…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón tierno como mochi con aliño de vinagre de caqui, castaña de Tanba cocida en café, pez dulce de otoño con miso de pimienta de agua, tofu chakin de nuez, bulbillos de ñame cuajados con erizo de mar, langostino saimaki, bardana fina en láminas, ginkgo verde jade, sepia asada con shutō (vísceras de pescado saladas), dumplings de bulbo de lirio para la contemplación de la luna

Es un aperitivo (zensai). Pusimos especial empeño en este plato. El abulón del aliño de vinagre de caqui necesita, literalmente, una textura tan…

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de ginkgo, pez dulce con hueva envuelto en kombu, caqui con aderezo blanco de tofu, paparda del Pacífico en sushi prensado estilo kosode, carne de res asada con puerro grueso, queso crema con shutō (vísceras de pescado saladas), verduras de temporada con marinado de crisantemo

Es un aperitivo (zensai). En el tofu de ginkgo, se puso especial cuidado en resaltar bien el color verde del ginkgo, seleccionando ginkgos de color…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Capas de Ayu y Berenjena, Salsa de Uruka al Vino Tinto

En Amanemu, donde trabajo, los clientes extranjeros han disminuido, pero pensando que su afluencia se recuperará en algún momento, diseñé este menú…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite, con aderezo de vinagre blanco

En cuanto al ayu con hueva cocido al vapor con aceite y bañado en vinagre blanco (shiro-zu), la textura seca y grumosa de la hueva nunca me pareció…

• 1 raciones · ¥395

• Tiempo de cocción 2 días

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res frita con té nuevo, croqueta de pez dulce

Es un frito (aburamono). Para la carne de res frita con té nuevo, se sazona con sal el lomo de res, se enharina, se tritura pan rallado fino en la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de caldo fermentado de ayu

En esta época del año siempre servimos el ayu asado con sal acompañado del vinagre de tade (tade-zu), una combinación clásica, pero pensé si no…

• 2 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 20 min

Cría de ayu (chiayu) asada al carbón

Es un plato que, en la etapa de preparación previa, utiliza una gran variedad de aceites. La cría de ayu se lava con agua, se envasa al vacío con…

• 1 raciones · ¥385

• Tiempo de cocción 15 min