Arroz con mukago asado, estilo yukimi (yukimi-jitate)

El nabo (ten-kabu) que se usa en el yukimi-jitate (presentación «vista de nieve») debe rallarse con el lado fino del rallador (véase la foto). Al rallarlo muy fino, no queda sensación granulosa en la boca y se puede comer suave y con buena textura al tragar. En esta ocasión hicimos el caldo con espinas de besugo, pero también estaría delicioso con caldo de otros ingredientes de temporada, como tortuga de agua dulce (suppon) o congrio mero (hamo). Al principio se come deshaciendo el arroz duro, en forma de mizore-nabe (cazuela «aguanieve»), y después, mientras se cuece a fuego lento, el arroz se va ablandando, de modo que también se puede disfrutar como una especie de zōsui (guiso de arroz).

① Se cuece arroz con mukago (bulbillos de ñame silvestre), se hacen bolas de arroz (onigiri) y se asan.

② Se sazona con sal la espina central y la cabeza del besugo, se asan, y se hace un caldo con agua, kombu, cebolleta y jengibre. Se sazona con salsa de soja clara (usukuchi) y sal.

③ Se ralla el nabo (ten-kabu). El camarón se hierve con sal. La mibuna (verdura de hoja emparentada con el mizuna) se hierve manteniendo un buen color y se deja en agua con sal sazonada (aji-shio).

④ En una cazuela pequeña se ponen el caldo de besugo y el arroz de mukago asado, y se calienta. Se añaden el nabo rallado, el camarón y la mibuna, y se sirve.