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Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Buri (seriola) de invierno, salado (shio-kanburi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Tempura de verduras tradicionales de Edo

El puerro Senju se fríe con más intensidad para conservar su aroma y su textura. Así la textura mejora y también aumenta el dulzor. El nabo…

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)

Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo cocido al vapor, sopa de camarón seco

El nabo cocido al vapor se prepara mezclando nabo rallado con clara de huevo, pero como en nuestro restaurante recibimos a muchos clientes y hay que…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 12 min

Sopa de albóndigas de pollo

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Carite con nabo rallado al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El sawara con nabo rallado al vapor es un plato en el que, además del dulzor elegante y sin aspereza del sawara…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina fermentada asada con aceite de tade (Kanagawa, Yokohama Nihon Ryōri Rakushi)

El hishio tiene menos sal que la salsa de soja, y en esta ocasión lo usamos para sazonar un aliño (aemono). Además, preparamos el amazake con y sin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara (owan) de lecha de fugu

Es un plato exclusivo del invierno que combina la lecha de fugu (shirako), que gana en riqueza (koku) y sabor en la época fría, con el cangrejo…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 20 min

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Bacalao con nabo

Es un aperitivo (sakizuke) que aprovecha el hashiri (inicio de temporada) del bacalao y del nabo. Hemos ideado un plato pensado para los clientes de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 40 min