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Esta técnica del profesional

Papa con tocino frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con harina tostada, taro en forma de piña de pino, maitake en forma de madera flotante y yuzu
Shibadaimon/Wanmiya
Papa con tocino frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con harina tostada, taro en forma de piña de pino, maitake en forma de madera flotante y yuzu
Cada ingrediente se sazona bien antes de freírlo, por lo que el plato resulta delicioso incluso frío y se puede adaptar también para llevar. Pensamos…
2021.02.14
Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)
Shibadaimon/Wanmiya
Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)
Al envolver el salmón y el nagaimo con la lámina de sardinas secas (tatami-iwashi), esta se cuece ligeramente al vapor para que se ablande y sea más…
2020.12.06
Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso
Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…
2020.10.10
Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)
Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…
2020.09.22
Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)
Yaesu Kappo Yamanto
Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)
En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…
2020.05.17
Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)
Yaesu Kappo Yamanto
Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)
Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…
2020.02.09
Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)
El «sōmen de berenjena» es un trabajo de larga tradición, pero aquí lo preparamos asado para no romper su forma. Con agua corriente el kuzu se…
2019.10.12
Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho
Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado…
2019.09.14
Chirashi-zushi suelto (bara-chirashi) con flor de bulbo de lirio, camarón, congrio guisada, vaina de guisante, kinome, kanpyō, shiitake donko guisado, raíz de loto en vinagre e ikura
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Chirashi-zushi suelto (bara-chirashi) con flor de bulbo de lirio, camarón, congrio guisada, vaina de guisante, kinome, kanpyō, shiitake donko guisado, raíz de loto en vinagre e ikura
Para el chirashi-zushi se puede poner encima prácticamente cualquier cosa, pero por razones de higiene es preferible usar ingredientes que hayan…
2019.06.02
Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre
Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…
2019.05.19
Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi
Al envolver el shirako-tōfuku en la piel del rollito de primavera, se añade un poco de botarga en polvo (karasumi) y de lía de sake daiginjō de la…
2019.03.10
Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)
Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…
2019.02.02

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