Caldo de doble sabor

Nacido en 1960 en Hokkaido, Japón.

Se formó en la cocina japonesa en reconocidos restaurantes como Tsukiji Uemura, Kamogawa y Kaientei. En el año 2000 abrió su propio restaurante, «Azabu Kadowaki», en Azabu-Jūban, Tokio.

Numerosas celebridades son admiradoras de su cocina. Sus platos, basados en un pensamiento fuera de lo convencional, son verdaderas obras maestras que llevan la cocina japonesa a un nivel completamente nuevo.

Su talento y su destreza han sido reconocidos con tres estrellas Michelin.

Esta es la salsa de soja de mayor grado de Yamasa, elaborada con tres tipos distintos de koji mediante un proceso de maceración en tres etapas (patentado), llamado «Kasane-Shikomi / Oi-koji».

Su sabor intenso, su gusto redondo y su aroma dan a los platos un carácter sabroso y aterciopelado.

Sazonar con sal la espina de pescado blanco [300 g] antes de hervirla brevemente para eliminar el sabor desagradable.

Remojar el alga kombu seca [50 g] en agua [500 cc] durante una hora.

Añadir la espina ya preparada al agua con kombu remojada [380 cc] y hervir durante 10 minutos. Luego retirar la espina y sazonar con sake [30 cc], mirin [15 cc] y «Yamasa Honkaiseki» [30 cc]. (En adelante, este caldo se denominará «caldo base».)

Cocer a fuego lento 60 g del muslo de pollo picado [120 g] con sake hasta que esté cocido. Tras cocinarlo, escurrir el jugo y dejarlo enfriar con hielo durante 1-2 minutos.

Mezclar el resto del muslo de pollo crudo [60 g] con el muslo de pollo picado cocido en sake [60 g], y añadir el puerro japonés [24 g] y el miso [12 g]. Formar bolitas [de aproximadamente 40 g] y cocerlas a fuego lento en la mitad del caldo base hasta que estén cocidas.

Cortar el dorso del camarón para abrirlo, espolvorear sal por ambos lados y aplicar con un pincel una capa ligera de fécula de papa en ambas caras. Hervirlo durante unos 10 segundos, hasta que quede cocido en dos tercios.

Colocar las bolitas y los camarones en un cuenco, coronar con yuzu en rodajas y verter el caldo base restante junto con el caldo de cocción en una proporción de 1:1.