Terrina de ámbar brillante

Nacido en 1960 en Hokkaido, Japón.

Se formó en el arte de la cocina japonesa en restaurantes reconocidos como Tsukiji Uemura, Kamogawa y Kaientei. En 2000 abrió su propio restaurante, «Azabu Kadowaki», en Azabu-Juban, Tokio.

Numerosas personalidades son admiradoras de su cocina. Sus platos, basados en un pensamiento fuera de lo convencional, son obras maestras que llevan la cocina japonesa a un nivel completamente nuevo.

Su talento y su técnica han sido reconocidos con tres estrellas Michelin.

Esta es la salsa de soja de mayor grado de Yamasa, elaborada con tres tipos distintos de koji mediante un proceso de maceración en tres etapas (patentado), denominado «Kasane-Shikomi / Oi-koji».

Su sabor intenso, su gusto pleno y su aroma aportan a los platos una calidad sabrosa y aterciopelada.

Corte la calabaza en trozos de 1 cm, agregue miel ligera en un bol y cocine hasta que hierva.

Corte la calabaza en trozos de 1 cm, agregue miel ligera en un bol y cocine hasta que hierva.

Ensarte los camarones en brocheta y cuézalos durante un minuto en caldo hirviendo (caldo ※1 [180 cc], «Yamasa Honkaiseki» [20 cc], sake japonés [15 cc], mirin [20 cc]).

Después de hervir, déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Hierva el caldo y agregue gelatina [10 g]. Una vez disuelta, déjela enfriar hasta que espese. (De aquí en adelante, «solución de gelatina»).

Vierta la solución de gelatina en un recipiente forrado con film plástico. Agregue el okra, la calabaza y los camarones, y luego añada más solución de gelatina. Inmediatamente después, agregue de nuevo los mismos ingredientes junto con los frijoles de soja negros y la trufa laminada. Cierre sin apretar y deje enfriar hasta que solidifique. (De aquí en adelante, «gelatina ámbar»).

Triture el maíz dulce en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Mezcle con salsa bechamel [20 cc] en proporción 1:1.

Vierta la salsa de maíz dulce en un bol. Luego sirva junto con la terrina ámbar.