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Chawanmushi frío de maíz asado

Dando prioridad ante todo a la practicidad, diseñé este plato bajo el concepto de «una cocina fría poco convencional». Este es el chawanmushi frío…

• 1 raciones · ¥1067

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo y verduras de verano

El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Arenque y Berenjena

En sintonía con el tema de la cocina fría, tomé un plato que a mí mismo me gustaría comer en verano, le di un pequeño giro como «plato para aliviar…

• 1 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 30 min

Uruka amarga de ayu (Mikadoya)

Se cura en sal y se remueve sin falta cada día durante medio año, comprobando su estado, para concentrar su característico amargor y umami. Lo que…

• 10 raciones · ¥800

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de Kuzu, Kuzu Anudado de Cinco Colores, Somen (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Esta vez es kuzu. Hoy en día…

• 16 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 8 min

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Manju de anguila

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un guiso (nimono). Para el "manju…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res asada, aroma de miso rojo

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsa con presencia". Para el shiizakana, curso adicional contundente, creé una salsa rica y profunda con miso…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Lomo de pato aigamo con higo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El pato que uso esta vez es de nuevo el pato de agua de carbón de bambú de Zao Shinzan…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz al vapor

Es un plato adaptado desarrollado para clientes habituales. Este también es un plato con almeja hamaguri local. Ya presenté la almeja hamaguri local…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Kamaboko de anguila y kombu de Rishiri, anguila daikoku-yaki

De los platos que aprovechan la mesa de carbón, estos son platos de anguila, concebidos en respuesta a una petición de "nuevos platos de anguila"…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo asado que absorbe el caldo, hígado de rape de fin de temporada

Presento trabajo que aprovecha la mesa de carbón. Este es un plato para acompañar el sake. Para el nabo asado que absorbe el caldo, pensando en si no…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Pato asado marinado en koji

Quiero presentar más trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón de una casa de anguila. Para el pato asado marinado en koji, uso koji de arroz…

• 4 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 4 días

Doria de botarga

Pensando que «también en mi propio restaurante quería crear algún plato insignia», concebí este plato tomando como referencia platos deliciosos que…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min