SEARCH

«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Chimaki triangular

Es un chimaki (pastel de arroz envuelto en hoja de bambú) triangular de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Ostra con salsa espesa de siete capas (nanae-an)

Para lavar las ostras, conviene usar manzanas de acidez marcada. Al lavarlas con manzana, las ostras desprenden un aroma agridulce y afrutado, y…

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Jabalí asado sobre hoja de magnolia

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de…

• 1 raciones · ¥579

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de almejas shijimi

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 1 min

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h