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Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo blanco enrollado con matsutake y asado, con pimientos manganji marinados

El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…

• 1 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila asada estilo heshiko, anguila secada una noche en nigari, anguila asada con sansho y hierbas

Estos son tres platos asados de «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Bajo el tema «conservas tradicionales de Japón», ideé tres platos…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila tōji frita

Este es el plato frito del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). La «anguila tōji frita» consiste en anguila asada con salsa, envuelta…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, con tofu de miso y queso

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Pez sable y arvejas dulces, asado y macerado en dashi

Al preparar la gelatina de dashi no demasiado firme, sino suave y ligera, se logra que el pez sable y el langostino absorban bien el sabor, dejando…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Galleta de Hamo

Este es un plato frito, dentro de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. Para la galleta de hamo…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon Seco Glaseado, Daikon Seco Trenzado, Kiriboshi Daikon (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos: el daikon. En Japón existía antiguamente…

• 10 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu «Uni de Montaña», Shinjo de Wakame de Sanriku

Preparé este plato teniendo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Blanquillo asado en celosía

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es el plato asado (yakizakana). Para el blanquillo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 45 min