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Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)

En esta ocasión aprendimos sobre el plato de sopa (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con kuzu…

Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Gratín de miso de cangrejo

El gratín de cangrejo de las nieves rojo (beni-zuwai) combina miso rústico (inaka-miso) y miso blanco, y se le añade también miso de cangrejo, para…

• 10 raciones · ¥151

• Tiempo de cocción 50 min

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)

Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Camarón sakura y ohitashi de tsurumurasaki (espinaca de Malabar)

Es un plato exquisito gracias a la combinación entre el aroma tostado del camarón sakura frito y la textura crujiente de las verduras. La espinaca de…

• 7 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Hueva de cangrejo marinada en miso, berenjena asada de despedida de temporada

El sakizuke, al ser octubre, es la berenjena asada nagori (de despedida de temporada): se asa solo la parte de la cabeza de la berenjena sobre carbón…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)

Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h