井上稔
El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…
Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…
El estilo suppon-jitate (caldo estilo tortuga de caparazón blando) suele confundirse con el caldo claro de pescado o marisco con sal, pero se cuece…
La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…
El asado de lubina ahumada con aroma de té de Uji en realidad se envuelve en papel de mino (washi tradicional de Mino) y se asa así; es una…
Para la almeja shijimi de doyō estilo Mikawa, también se puede usar tanishi (caracol de arrozal), que aparece en esta época del año. Se añade sansho…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
El huevo en capas es una preparación antigua, de la época en que los huevos eran un bien preciado. Se cuecen huevos duros, se cortan en rodajas y se…
El aperitivo (sakizuke) de recortes de hamo aliñados con konoko utiliza, al escaldar el hamo, agua de kombu con un poco de sal y sake. El konoko se…
En cuanto al higai guisado con shiso, como conseguí un higai poco común, pensé en recuperar una preparación antigua y lo hice guisado con shiso. Con…
Lo que se sirve en la vaina de physalis (hozuki) es hueva de hamo en konowata. Al marinar la hueva verdadera del hamo, remueva sin falta con palillos…
