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Pez dulce con sansho, rollo de trucha asalmonada y espárrago, boniato cocido con limón, pimiento en rollo trenzado, tofu de huevo en forma de chakin relleno de erizo de mar, abulón al vapor con sake

Es una fuente surtida (moriawase). En conjunto, el paisaje en bandeja (bonkei) representa «un pescador en las rocas»: se coloca madera flotante sobre…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 4 h

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Abulón estirado ceremonial y frijoles negros, hígado de rape enrollado en espiral, camarón enrollado con hueva (caviar), fuki estilo himuro, castella de bulbo de sagitaria, hueva seca de calamar asada, rollo de pez dulce envuelto en kombu

Es un hassun festivo. Para el noshi-awabi, el abulón se cuece al vapor hasta ablandarse, se dobla y se deja prensado firmemente durante un rato…

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena, nabo, manjū de raíz de loto, tomate, judías verdes

El nimono, el guiso, lo convertí en un guiso frío. A la berenjena se le hacen cortes en forma de acordeón (jabara) y se deja en remojo un rato en…

• ¥250

• Tiempo de cocción 50 min

Daikon seco enrollado en espiral, shinjo de besugo con camarón picado, arenque enrollado en kombu, carne de res cocida a fuego lento hasta quedar tierna, bardana en tubo con calabaza kabocha en láminas superpuestas

Hemos preparado dos tipos de nimono, guisos. El daikon seco enrollado en espiral se elabora pelando primero el daikon en lámina continua…

Costilla de res estofada en miso, tofu asado relleno de hongos

Como es un plato de sabor intenso y untuoso, creo que combina bien con vino tinto o sake añejo (koshu). Para el geta-karubi estofado en miso, se dora…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Tortuga de caparazón blando al vapor ligero

Taro cocido en dashi happō, brotes de bambú tiernos cocidos, zanahoria cocida con pasta de ciruela, albóndigas de codorniz, tirabeque

Abulón, erizo de mar y wakame al vapor

Es el plato individual tres: abulón, erizo de mar y wakame al vapor. Utilizamos abulón de cultivo procedente de Hokkaidō y, según el tamaño, lo…

• ¥690

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Daikon seco estofado al estilo campesino, rollo de res y col china envuelto en tofu frito

En cuanto al nimono, guisado, de daikon seco estofado al estilo campesino, aunque el daikon normal cocido tal cual ya resulta bastante rico, si se…

Congrio picudo enrollado en bardana, pastel de kabocha horneado con semillas de amapola, vieira en aderezo de miso avinagrado y picante, shimeji daikoku guisado con jengibre, cangrejo envuelto en nori, paparda del Pacífico guisada con granos de sansho, ostra en gelatina salada de dashi, abulón tierno cocido a fuego lento, salmón con caviar de tierra

Es un hassun, surtido de temporada. Las vieiras en aderezo de miso avinagrado con mostaza se preparan sumergiendo las nueces de vieira en agua a 50…

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino cocido ligero, bollo de papa (manju de papa), udo guisado claro, brote de fuki

El kinmedai cocido ligero (asa-daki) también es una aplicación de una elaboración de mi maestro. Mi maestro solía cocinar ligeramente (asa-daki) el…

Anguila al vapor con raíz de loto

Es un plato al vapor (mushimono). Junio es la temporada en que la raíz de loto está más sabrosa, así que se cocieron al vapor con raíz de loto la…

Manjū de taro con salsa espesa de dashi happō

Cerdo negro al vapor con shio-kōji

Es un takiawase, guarnición combinada. En el koimo (taro pequeño) al koji volteado (koji-ni-korogashi), el punto clave es bajar la intensidad del…

Tofu de genmaicha tostado, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, calabaza kabocha estilo hazakura (hoja de cerezo), pato cocido con yema, fuki cocido en verde

En cuanto al tofu de genmaicha tostado: el tofu está compuesto en su mayor parte por agua, pero pensé que, aprovechando justamente eso, es un…

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera

Es un guiso (nimono). Para el pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera, se vacía el nabo para darle forma de olla y se rellena con los…

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h