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Paparda del Pacífico nueva asada, enrollada en berenjena asada, con salsa de hígado

Es un plato asado. Septiembre es la temporada del sanma (paparda del Pacífico), así que todos los años servimos sin falta este rollo de sanma nuevo…

Carite asado con aceite

Es un plato a la parrilla. Se usa un recipiente de cerámica Shino rojo hecho por Katō Shigetaka, hijo de Katō Tōkurō. Para el carite con aceite…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo Wakasa

El blanquillo (amadai) del wakasa-yaki del yakimono, plato asado, se seca al viento, se le unta ligeramente salsa de soja clara (usukuchi), y se asa…

Palometa asada en tabla de cedro, salmón de otoño asado con su hueva, calamar cortado en forma de piña de pino glaseado teriyaki, lámina prensada de boquerones secos asada con tono de hojas de otoño

Bacalao curado en kombu y asado, almeja asada con soja y yema

Es un yakimono, curso de asados, en su grafía festiva. El bacalao curado en kombu y asado consiste en curar el bacalao mediante kombu-jime (curado…

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Boniato (asado)　Ñame chino asado con miso de erizo de mar　Capas de cangrejo de las nieves asado　Shinjo asado con motivo de muro de piedra　Pato asado estilo akebono　Caqui seco moldeado　Ginkgo aderezado con hueva

En cuanto al shinjo con patrón de muro de piedra del plato asado (yakimono): se pela el Ishikawa-imo (variedad de taro o ñame), se cubre con tinta de…

Ostras en salsa de tomate

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Pez volador secado en ceniza, carne de res asada estilo antiguo, salmón envuelto en paja

Primero, el camino de la sal. Los caminos de la sal de Japón cuentan con rutas del Pacífico y del mar de Japón; antiguamente no se podía transportar…

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Palometa al yūan-yaki de miso, pez sable asado a la nanban, salmón de otoño kenchin-yaki, taro asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La palometa del yūan-yaki de miso —variante con miso del clásico yūan-yaki, marinado en salsa de soja, sake y mirin con…

• ¥835

• Tiempo de cocción 2 h

Aguacate asado con miso, lubina asada con flor de sansho aromática

Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…

Salmón de otoño y queso envueltos en yuba estilo Tōji, shinjo de camarón en forma de piña de pino

Es un plato frito (agemono). El salmón de otoño con queso tōji-maki, envuelto en yuba al estilo del templo Tōji de Kioto, resulta suave gracias al…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina japonesa asada con sal, sushi envuelto estilo chimaki (envuelto en hojas de bambú), anguila enrollada estilo Yawata (con raíz de bardana)

Rosbif caliente de carne de res Hida

Es el rosbif caliente de carne de res Hida. Como pasé un largo periodo formándome en un restaurante de Gifu, todavía hoy uso con frecuencia…

Palometa asada en miso Saikyō (saikyō-yaki, con miso blanco), cangrejo real asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es el curso de asado (yakimono, aquí en su grafía festiva de buen augurio). Son los clásicos palometa al horno estilo Saikyō y cangrejo real asado…

Carne roja de ballena a la parrilla dorada

Es un yakimono, plato a la parrilla. El adobo de ballena que se usa en la carne roja de ballena a la parrilla dorada combina salsa de soja oscura…

• ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Barracuda asada al estilo Tanba (con castaña), hígado de rape en nido, molleja de pollo aliñada en forma de crisantemo, bunka-age con corte naruto y color momiji, sushi de soba, higo frito estilo Rikyū, crepe de namerou (pescado crudo picado con miso)

Es un plato de sopa. El daifuku de ostra se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se cocinara un tsukudani…

• ¥950

• Tiempo de cocción 1 h

Wakasa-yaki de fukko, cebolla asada con moromi, yose de coco, shira-ae de molleja de pollo, karasumi shinshū-age, salmón Ogawa, hígado estilo muro de piedra, dorayaki de matcha

Es un hassun asado (surtido de temporada a la parrilla). El wakasa-yaki de fukko —asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja— se prepara…

Pez de roca japonés asado con brote de sansho, brotes de bambú asados y marinados en miso blanco, shinjo de artemisa, kombu guisado marinado en miso, monaka de bulbo de lirio, rosbif frío

Es un plato asado (yakimono). Se dice que el monaka de bulbo de lirio es una elaboración antigua; se hizo el monaka con un relleno de pasta dulce de…

Carite yukimi-yaki, lomo de res asado con shio-kōji

Es un yakimono, un plato asado. El sawara yukimi-yaki se prepara sazonando con sal el sawara (carite japonés) previamente preparado, y colocando…

• ¥300

• Tiempo de cocción 3 días