Japanese Chefs Recipes

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  • 君塚敏弘

  • Leer el artículo: Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

    Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

    En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…

    • Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Surtido de langosta ise-ebi tanba-age en forma de erizo de castaña, yuba tawara-age, flor de crisantemo frita con almendra

    Surtido de langosta ise-ebi tanba-age en forma de erizo de castaña, yuba tawara-age, flor de crisantemo frita con almendra

    El yuba, frito en forma de pequeño fardo cilíndrico de arroz, dentro de los platos fritos (agemono), lleva shinjo de camarón con un 20% de emulsión…

    • Frito / frito en aceite
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Gelatina de crisantemo Sakamoto

    Gelatina de crisantemo Sakamoto

    La base de gelatina de la gelatina de crisantemo Sakamoto, del aperitivo (sakizuke), combina 16 partes de dashi sazonado por 1 parte de gelatina en…

    • Aperitivo de apertura
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Rollo de aguacate y salmón

    Rollo de aguacate y salmón

    El rollo de aguacate y salmón es un plato sencillo, pero resulta muy útil cuando hay que cambiar el menú de forma repentina. En lugar de salmón…

    • Aperitivo de apertura
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Tamago-ji al vapor en capa fina

    Tamago-ji al vapor en capa fina

    El tamago-ji al vapor en capa fina normalmente se sirve después del aperitivo (zensai); en esta temporada se sirve caliente, y en verano, frío. El…

    • Aperitivo de apertura
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Besugo vivo en corte de crisantemo intercalado, almeja arca, agujeta del Japón

    Besugo vivo en corte de crisantemo intercalado, almeja arca, agujeta del Japón

    Hice este sashimi pensando en que pudiera servir de referencia para nuestra forma de disponer el sashimi en el plato, el equilibrio entre el sashimi…

    • Pescado crudo en lonchas / sashimi
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Besugo con nabo cocido a fuego lento

    Besugo con nabo cocido a fuego lento

    Dentro del takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado, lo que recomiendo es el sawani (guiso ligero con caldo) de mibuna, flor de…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Blanquillo estilo Okitsu (secado una noche) envuelto en daikon a modo de papel hōsho

    Blanquillo estilo Okitsu (secado una noche) envuelto en daikon a modo de papel hōsho

    El matsutake del plato de sopa clara (owan) lo pico. Esto es algo que se viene haciendo desde la época del jefe anterior, y cuando se pica así, al…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Noviembre
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