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Ñame de montaña y mitsuba

Ñame de montaña (yama-imo) y mitsuba (perejil japonés)

Langosta japonesa y erizo de mar

El rollo de pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) asado con cebollino (ciboulette), como plato de yakimono, el asado, se prepara limpiando…

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila y carne de res

Desde el tema «Shin Unagi-ryori», este es el plato asado (yakimono). Para la anguila y carne de res, combiné anguila y carne de res —que casan bien…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de otoño curado en kombu, namasu de cartílago de cabeza de salmón

Es un su-zakana (plato avinagrado). El salmón de otoño (aki-zake) curado en kombu y namasu de cartílago de cabeza de salmón (hizu) se prepara salando…

• ¥170

• Tiempo de cocción 30 min

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Judías negras nevadas, botarga en forma de moneda koban, kombu con hueva de arenque, camarón en abanico de hierro, kombu en capas

Es el otoso (sake especiado de Año Nuevo) junto con cinco platillos pequeños. Para el otoso se eligió una copa gyokuhai, llamada así porque en el…

Abulón al vapor, rollo de pepino y wakame

Es un su-zakana (curso con toques de vinagre). El abulón al vapor se cuece dos horas en una olla con daikon y sake hasta quedar tierno. El tachiuo…

Carite envuelto en kombu, arenque, udo y brote de bambú guisados estilo matsumae, verduras silvestres de montaña guisadas en cesta de kombu

Es el camino del kombu. Con el kombu, lo importante es cuántos años se puede guardar en el almacén. Al comprar el kombu, se deja reposar en el…

Konnyaku con forma de chikuwa, gluten de trigo en forma de rueda estilo montaña primaveral, tsukune de bardana asado

Es el camino de la salsa de soja. La salsa de soja, cuyo origen se atribuye a Yuasa, en Wakayama, pasó por Hekinan, en Aichi, hasta llegar a Chōshi…

Tofu estilo mochi en bambú verde

Es un plato frío. El tofu estilo mochi en bambú verde es hoy mi recomendación principal, así que me gustaría mucho que lo probaran. Se prepara usando…

Frito en espiral naruto de alga suizenji-nori

Es un aizakana (plato de acompañamiento). Para el naruto-age de alga suizenji-nori, esta se corta fina de la manera habitual y se realza su color en…

Abulón al vapor con yuzu enrollado estilo mizu-ori (patrón de tejido de agua), botarga de hueva de besugo, shinjo con piñones, langostino kuruma curado estilo Matsumae (con kombu)

Es el kumizakana (plato de conjunto) "Shiwasu" (nombre clásico de diciembre). En esta época tan ajetreada que hasta "el maestro corre" (de ahí el…

Tofu de blanquillo con crisantemo

Además, se utilizan también el kabuto (cabeza) y el nakaochi, la carne raspada de la espina, del blanquillo: se salan ligeramente, se preparan en…

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Blanquillo marinado en miso

El rollo kenchin de blanquillo adobado en miso, del plato de asados, se hizo enrollando tres tipos distintos de kenchin con blanquillo. El primero es…

Wakakusa-yose de cangrejo

El molde verde de cangrejo (wakakusa-yose) es un tofu de brócoli. Para que no quede aguado, hierva el brócoli y luego escúrralo en caliente…

Rollo de congrio y udo de montaña

En el rollo de congrio (anago) con udo de montaña, en estilos como el yanaka-maki (un estilo de rollo de congrio) normalmente se coloca la piel hacia…

Jibuni, especialidad de Kaga (guiso de pato)

El plato caliente: las verduras, el fu (gluten de trigo) y el camarón se cuecen a fuego lento de antemano en dashi happō blanco (dashi sazonado…

Rollo kinuta de congrio

El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…

Sopa servida en cuenco

El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…