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Ainame (pez de roca japonés) asado con brote de sansho, guiso de verduras de verano

Se vacía un tomate de fruta (tomate cherry dulce) y se asa; dentro se coloca un guiso de verduras de verano que lleva el propio tomate vaciado…

Bardana Horikawa envuelta en mochi de arroz integral, asada con nori

La cocina macrobiótica (shokuyō ryōri) no significa en absoluto que esté prohibido comer carne o pescado, sino que representa una cocina equilibrada…

Blanquillo blanco enrollado con matsutake y asado, con pimientos manganji marinados

El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…

• 1 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila asada estilo heshiko, anguila secada una noche en nigari, anguila asada con sansho y hierbas

Estos son tres platos asados de «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Bajo el tema «conservas tradicionales de Japón», ideé tres platos…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Res «Estilo Antiguo» a la Parrilla, Cerdo Himuro con Sal de Roca, Pescado Secado en Ceniza (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, del trabajo artesanal de la cocina japonesa, un trabajo centrado en productos secos: platos de carne. Para la res utilizo piezas…

• Tiempo de cocción 5 h

Wagyu con Aderezo de Yema de Huevo, Espuma de Salsa de Soja

Es una salsa elegida por el color, una forma de expresión a través del color. En este plato a la parrilla, la clave para preparar la salsa de yema es…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Pato de Kioto asado

Este es un plato asado (yakimono) construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Se trata de pato de…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu joven a la parrilla de carbón

Bajo el tema "salsa", también consulté algunas recetas de cocina occidental como referencia. A mí personalmente también me gusta la cocina creativa…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado en celosía

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es el plato asado (yakizakana). Para el blanquillo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 45 min

Lomo de pato aigamo con higo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El pato que uso esta vez es de nuevo el pato de agua de carbón de bambú de Zao Shinzan…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo es una preparación que hace tiempo que no…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri local asada con salsa blanca al ginjo

Es una propuesta de plato para clientes habituales. Esta vez los ingredientes elegidos fueron bonito, almeja y pato aigamo. Este es un plato con…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú gosanchiku asado a la parrilla de carbón y frito, cinco salsas de lías de sake elaboradas con las lías de sake Tosazuru de la prefectura de Kochi

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú de Gassan horneado en costra de sal

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Lo desarrollé con la imagen de brotes nuevos que emergen y crecen tras el deshielo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h