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Mousse de salmón ahumado, queso emparedado con frijol negro, queso envuelto en papel hōsho

En cuanto a la mousse de salmón ahumado como tome-zakana (plato que cierra los acompañamientos del sake), nuestro establecimiento ofrece tanto cocina…

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de otoño curado en kombu, namasu de cartílago de cabeza de salmón

Es un su-zakana (plato avinagrado). El salmón de otoño (aki-zake) curado en kombu y namasu de cartílago de cabeza de salmón (hizu) se prepara salando…

• ¥170

• Tiempo de cocción 30 min

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira, udo y shiitake, seri marinado con mostaza

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Hasta el plato de asados (yakimono) se completa el ichijū-sansai (una sopa y tres platos), y en un…

Abulón al vapor, rollo de pepino y wakame

Es un su-zakana (curso con toques de vinagre). El abulón al vapor se cuece dos horas en una olla con daikon y sake hasta quedar tierno. El tachiuo…

Arroz al vapor con botarga

Papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita, imitación de mayudama (capullo de gusano de seda), bulbo de lirio en forma de koban frito con té de Uji

El curso adicional (aizakana) de papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita se prepara cortando en dados solo la carne…

Cangrejo y crisantemo comestible en salsa de soja al yuzu

En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…

Langosta japonesa deshilachada Abulón cocido al vapor con sake Pez dulce guisado con sansho

En cuanto al shiizakana ise mushiri, se hierve la langosta japonesa y se retira la carne; también queda bien preparada en kimiyaki (glaseada con yema…

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Junsai y fideos finos de trigo

• ¥80

• Tiempo de cocción 10 min

Mejillón en caldo claro con cuajado de huevo

Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…

Taro, pulpo y calabaza — surtido de sabores frescos

Combina de maravilla con champán bien frío.

Pez sable en corte yakishimo bañado en gelée

El plato avinagrado (sunomono) es el pez sable con piel soasada y gelée. Se prepara el pez sable con su limpieza habitual, se usan mango y pepino…

Raíz de loto, bardana, zanahoria, boniato, langostino saimaki, anago

Para el plato avinagrado, primero se cuecen los ingredientes en un vinagre diluido ligero (suizu) y luego se les da el tratamiento previo. Después se…

Tallo de taro encurtido en vinagre sazonado, tomate cuajado, almeja aoyagi y berberecho japonés

El zuiki umazu-zuke (encurtido en vinagre sazonado) del plato avinagrado (sunomono) se prepara hirviendo el zuiki y encurtiéndolo en vinagre sazonado…

Platija cocida en vinagre

El plato avinagrado es platija cocida en vinagre. Tiene un aire un tanto occidental, pero al ser cocina japonesa se ha usado vajilla japonesa. La…

Tomate petit con aroma de ume

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca con corte kanoko, nacra en rollo de brote de wakame, agujeta del Japón curada con kombu

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la almeja arca (akagai) con corte en cuadrícula, se hace en la almeja el corte en cuadrícula y se cura con…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Sardina de primavera curada en vinagre

Es el sunomono, plato avinagrado. El ñame chino (nagaimo) cortado en láminas finas al estilo kanna se sumerge en salmuera con la salinidad del agua…

Ebi-imo estilo Oranda, vieira soasada, pimiento manganji frito al natural, konoko (hueva de pepino de mar)

Es un shiizakana, curso adicional contundente. El ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda se prepara dejando que el ebi-imo absorba bien el…

Lubina asada estilo bosque, nabo relleno estilo inro

El plato de pescado en cuenco se hizo con un toque occidental. Se asa bien la sardina seca entera (marubishi), se le retiran las espinas, se deshace…