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Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)

En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sōmen de pescado

De la colección de platos para combatir el calor del verano, este es el o-shinogi (un pequeño plato intermedio servido a media comida). El sōmen…

• 4 raciones · ¥0

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Tomate y junsai (brotes de nenúfar de agua)

Se puede disfrutar el dulzor y el intenso umami del tomate Tokutani, que presenta más del doble de grados Brix que un tomate común, alcanzando 13…

• 4 raciones · ¥2500

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)

Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Sukiyaki con miso de la casa (bardana sasagaki, cebolleta kujō, otoshi-imo, picante y trufa)

Nuestro plato de carne «sukiyaki con miso de la casa» (temae-miso) se cocina y se termina delante del cliente: el olor de la carne de res al asarse y…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Tofu de té con mantequilla, estilo himuro (cámara de hielo)

Dentro de la cocina japonesa elaborada con té negro, este es el sakizuke, aperitivo. (Té negro, 50 g: 1200 yenes). Se preparó el «té de mantequilla»…

• 9 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 40 min

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Manjū de calabaza de invierno

Al relleno (an) se le añade tofu escurrido para darle una textura esponjosa.

Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)

Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…