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Caqui en aderezo de vinagre blanco

Es el shiizakana, el curso adicional contundente. El caqui aderezado con vinagre blanco se prepara usando dos tipos de tofu: tofu de seda (kinugoshi)…

• ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Corriente clara de itomugi

Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…

Pulpo cocido tierno, pulpo frito, pulpo asado (el relato del pulpo)

Es el relato del pulpo. El pulpo cocido tierno no queda sabroso si se ablanda demasiado, así que se termina dejando algo de firmeza al morder. Encima…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 3 h

Cangrejo nadador estilo Hakata

Es un plato avinagrado (sunomono). El myoga (jengibre japonés) está tratado en vinagre (su-dori). En nuestra casa, escaldamos el myoga en vinagre y…

• ¥396

• Tiempo de cocción 50 min

Tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés

Es un plato shiizakana, curso adicional contundente. En cuanto al tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés…

Pez sable con vinagre aromático, ayu en escabeche nanban con sabor a naranja

Es un plato de vinagre (sunomono). El pez sable con vinagre aromático usa una gelatina de vinagre balsámico blanco como vinagre aromático. Se utiliza…

Anguila y verduras en vinagre

El plato de vinagre (sunomono) es anguila y verduras en vinagre (su-bitashi). Dicen que este verano las anguilerías estuvieron muy ocupadas, pero en…

Hígado de rape, vieira soasada con aderezo de okara y yema, hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato en vinagre (sunomono). El hígado de rape (ankimo) se envuelve en espinaca. El hígado de rape se desangra bien dejándolo en remojo, se…

Kinki asado al estilo Saikyō, huevo enrollado con sabor a ciruela, zanahoria en forma de flor de ciruelo encurtida en vinagre, iwanashi encurtida en vino de ciruela, tallo de lechuga en corte de aguja de pino encurtido con mostaza, alga kombu en capas encurtida al estilo Saikyō, y guisantes hina-mame en almíbar dulce

Es un plato de bandeja (hachizakana). El huevo con sabor a ciruela se prepara mezclando pulpa de ciruela salada (umeniku) con la masa de tortilla…

Tofu arare, tofu frito estilo Hakata, aguacate con aderezo blanco de tofu

Es el camino del tofu. Hace poco visité el 'pueblo del tofu' en Shanghái, China, ya que si se remonta el camino del tofu, se llega hasta China. El…

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de maíz, tomate fruta relleno de mousse de jamón crudo, shiokara de hueva de hamo

Lo que está servido en el recipiente de cristal es el kuchigawari (pequeño aperitivo inicial). Lo que va dentro de la cáscara ahuecada de kabosu es…

Arenque anunciador de primavera cocido al vapor con sake

Es un sunomono, un plato avinagrado. El recipiente es un bol cuadrado shonzui (estilo de porcelana), obra del Sr. Yaguchi Eiju. El harutsugeuo cocido…

• ¥300

• Tiempo de cocción 45 min

Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Bonito ahumado, congrio vivo sellado a la llama

Es un plato avinagrado (sunomono). El bonito ahumado se prepara ahumando la piel plateada (ginkawa) del bonito, previamente escaldada en baño maría…

Calamar estilo akebono en corte de piña de pino, relleno de atún picado

Es un iwai-zakana (plato de celebración). Para el calamar estilo akebono en corte de piña de pino con relleno de atún picado, como es estilo akebono…

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Kuzuyu de mandarina de Hadano

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un aizakana (plato intermedio). Pensando en refrescar el paladar tras el kue asado y marinado…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Ichibo (corte de cadera de res wagyu) envuelto en hojaldre

Es un plato para acompañar el sake (aizakana). Para el ichibo envuelto en hojaldre, en lugar de solomillo de res, se usa ichibo de wagyu. Creo que…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Carne de res wagyu, corte de pierna, guisada en vinagre negro

La carne de res wagyu (corte de pierna) guisada en vinagre negro se deja en remojo de tres a cuatro horas, tomándose su tiempo para retirar la grasa…

Nabo en láminas finas con aderezo de vinagre de sésamo

En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…

Abulón y pera La France

En cuanto al tome-zakana (plato de cierre para acompañar la bebida): la prefectura de Nagano, junto con la de Yamagata, es una gran productora de la…