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Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Jabalí asado sobre hoja de magnolia

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de…

• 1 raciones · ¥579

• Tiempo de cocción 40 min

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)

Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Manju de raíz de loto

Es un aprovechamiento de los ingredientes de otoño. «Sanko-yasoku» son los alimentos deliciosos que se recolectan en montañas y campos; es una…

• 1 raciones · ¥105

• Tiempo de cocción 30 min

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Sukiyaki con miso de la casa (bardana sasagaki, cebolleta kujō, otoshi-imo, picante y trufa)

Nuestro plato de carne «sukiyaki con miso de la casa» (temae-miso) se cocina y se termina delante del cliente: el olor de la carne de res al asarse y…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Manjū de yurine con suppon cuajado, presentación kikka, bainiku

En el manjū de yurine con suppon del plato de sopa, añadir un poco de harina de arroz glutinoso al yurine le da una textura más melosa y aumenta su…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 10 min

Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático

Para que el aceite penetre por completo en la berenjena, se hace un agujero en el centro con unos palillos y se cocina girándola sin parar, de manera…

Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de té con mantequilla, estilo himuro (cámara de hielo)

Dentro de la cocina japonesa elaborada con té negro, este es el sakizuke, aperitivo. (Té negro, 50 g: 1200 yenes). Se preparó el «té de mantequilla»…

• 9 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min