Aperitivo de apertura
Yonemura
Son dos aperitivos (sakizuke). Ambos platos de cangrejo se asan a la vista del cliente sobre carbón y se desmenuzan; el cangrejo desmenuzado a mano…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Es un aperitivo (sakizuke). El sanma marinado con flor de crisantemo (kikka) se prepara salando el sanma fileteado en tres piezas y dejándolo reposar…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Es un plato bañado en miso de cangrejo (kani-miso). El «delantal» (maekake) es la parte del caparazón abdominal (fundoshi) del cangrejo: si el…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Es un aperitivo. El abulón aliñado con su propio hígado se prepara cociendo el abulón al vapor con sake, retirando el hígado y pasándolo por un tamiz…
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalmente se usa un molde de terrina para cuajar la col china. En esta ocasión, se hicieron láminas con los tallos de col china y se envolvió con…
El cangrejo nadador (hishi-gani), también llamado watari-gani, se lava bien y se cuece al vapor tras salar el caparazón y la parte ventral…
Yoshiharu Kasai
El sakizuke, el aperitivo, es el kurumi-ae (aderezo de nueces). Se usan brotes blanqueados de taro, camarón y nuez, con queso crema añadido para dar…
El ao-nuta se preparó aderezando wakame (alga), cebollino japonés (asatsuki) y akagai (almeja de sangre) con miso avinagrado con mostaza…
Mukojima/Chiyoda restaurant
La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…
El tofu de sésamo (goma-dōfu) del aperitivo (sakizuke) es un goma-dōfu al que se le añade un poco de miso. Se pone al fuego en una olla con miso…
Para el salmón ahumado akebono que corona el rollo estilo hakata de lenguado curado con kombu —en capas alternadas, como las franjas del tejido de…
El sakizuke de konoko-kake se prepara de forma sencilla, para realzar el sabor propio del ingrediente.
Gotanda, Gosaku
El konjac fresco es un producto en un estado blando, en el punto en el que, si se redujera aún más la cal, ya no llegaría a cuajar.
En el aperitivo (sakizuke) incorporamos conscientemente ingredientes de temporada, algo que haga sentir la estación. Encima del molde tricolor de…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Como aperitivo lo servimos como satsuki-dofu (tofu de mayo), pero en realidad es un tofu con shutō de bonito (vísceras de bonito fermentadas y…
El rollo de carne de res y verduras se prepara rehidratando carrillera de res en agua y sake con verduras aromáticas (cebolleta, cebolla y recortes…
El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…
En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…
Hatagaya, Shonaisho
El okara-ni lleva ya unos veinte años en el menú desde que abrimos el local, y siempre lo hemos servido como plato único, el famoso okara-ni de la…
El urui cuajado con leche de soja se prepara vertiendo leche de soja sobre urui de temporada para que cuaje, pero creo que también tendría buena…
En cuanto al iidako y seri en aderezo de miso con uni, como se trata de una exhibición, esta vez no se mezcló el miso de uni en el aderezo, sino que…
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