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Calamar con erizo de mar

El calamar con erizo de mar: el dashi sabroso (bimi-dashi) se convierte en espuma mediante la técnica de espuma. Se corta el calamar en un bloque con…

Calamar lanza

Es un aperitivo (sakizuke). Primero se combina el calamar lanza (yari-ika) con suizenji-nori (alga de agua dulce), bonbori (una preparación esponjosa…

Cebolleta Kujō ohitashi, almeja hokkigai soasada

Lo que está en el recipiente alto es el ohitashi de cebolleta kujō. A esto se le añade hokkigai soasado, y por encima se coloca hoshiko (ovario de…

Erizo de mar en gelatina de bruma, lenguado japonés curado con kombu en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño en molde estilo Rikyū

Para empezar, son tres variedades de sakizuke, aperitivo. Lo que va en la copa es el uni kasumi-yose (erizo de mar en gelatina de bruma). Se cuaja en…

Salmón marinado en aceite de oliva

Para el salmón marinado en aceite de oliva, se sala fuerte el salmón, se espolvorea con eneldo y se deja reposar unas treinta horas; en invierno…

Rollo de brotes con hueva de arenque

Pato de invierno envuelto en col china

Para el pato de invierno envuelto en col china, se pone el pato ya desgrasado en un dashi sazonado con kétchup y otros condimentos, se lleva a un…

Yuba (piel de leche de soja) marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas)

●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…

Bachiko (hueva seca de pepino de mar) asado al sake

Bulbo de lirio y salmón ahumado estilo Hakata

Yuba fresca recién recogida · Rollo estilo isobe (envuelto en nori) · Wasabi · Salsa de soja ajustada al gusto

Namasu cocido a fuego lento

El namasu cocido a fuego lento es un obanzai (plato casero tradicional) de Kioto, una comida de Año Nuevo. Tiene una textura crujiente (shari-shari)…

Almeja shijimi de doyō asada estilo Sanshū, dorayaki de ginkgo

Para la almeja shijimi de doyō estilo Mikawa, también se puede usar tanishi (caracol de arrozal), que aparece en esta época del año. Se añade sansho…

Hongos variados guisados al estilo rústico

Las setas variadas guisadas al estilo rústico (inaka-ni): en esta temporada que se aproxima, se presentan mezclados diversos tipos de setas como…

Camarón dulce aliñado con uzui (pasta salada de cabeza de camarón)

En el aliño de camarón dulce (amaebi) con uzui se utiliza el 'cerebro' (masa cefálica) del langostino maki-ebi, conservado en salado fuerte. Esto se…

Salmón ahumado curado en corte de flor de crisantemo

Bonito de retorno ahumado

El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…

Lubina joven envuelta en soba

En cuanto al fukko envuelto en soba, en mi restaurante empezamos a hacer soba hecho a mano hace unos tres años, pero inevitablemente se generan…

Cuenco pequeño: tirabeques y bardana nueva, aderezo blanco de tofu

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Helecho warabi con nueces

En cuanto al warabi con nueces, mi hermana, que vive en mi pueblo natal de Yamagata, me envía grandes cantidades de warabi en salazón, así que decidí…

Botarga con arroz envuelto y retorcido en tela

La botarga (karasumi) con arroz envuelto en forma de hatillo de tela escurrida, uno de los cinco entremeses para acompañar el sake (shukō), se…

Lecha de fugu

La lecha de fugu del aperitivo (sakizuke) consiste simplemente en lecha y kuchiko seco (hueva seca de pepino de mar) soasados y colocados sobre una…

Aderezo estilo Amagi

El Amagi-ae se prepara aderezando con wasabi encargado especialmente de la zona de Amagi. Como está hecho enteramente con ingredientes vegetales, el…

Aliño de castañas y nueces

En cuanto al aliño de castañas y nueces del aperitivo (zensai): en la zona de Komoro y Tōmi, cerca de Karuizawa, donde trabajo actualmente, se…