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Congrio con gelatina de espuma de jengibre

Para el anago (congrio) con gelatina de espuma de jengibre, se cuece el anago como si fuera anago hervido (nitsume). A 300 cc de ese caldo de cocción…

Anguila y berenjena blanca fría

Este es un plato guisado servido frío. Para «anguila y berenjena blanca fría», terminé la anguila con el mismo método que usan las sushierías para el…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Blanquillo blanco enrollado con matsutake y asado, con pimientos manganji marinados

El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…

• 1 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y calabaza de invierno estilo Hakata

Este es el plato guisado de una nueva cocina de anguila. La «anguila y calabaza de invierno estilo Hakata» se inspiró en el gisei-dofu (falso tofu)…

• 10 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila asada estilo heshiko, anguila secada una noche en nigari, anguila asada con sansho y hierbas

Estos son tres platos asados de «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Bajo el tema «conservas tradicionales de Japón», ideé tres platos…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila guisada en vino tinto, en gelatina

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…

• 1 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila tōji frita

Este es el plato frito del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). La «anguila tōji frita» consiste en anguila asada con salsa, envuelta…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila con salsa de tomate picante

Este es el plato asado del tema de una nueva cocina de anguila. Para la «anguila con salsa de tomate picante» partí de la salsa italiana de tomate…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de anguila estilo anillos de árbol

Bajo el tema de una cocina de anguila renovada, se me ocurrieron cuatro platos de anguila que resultan claramente japoneses y a la vez novedosos…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, con tofu de miso y queso

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min