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Kaiseki Kameyama
Plato frito
El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…
Kaiseki Kameyama
El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…
Kaiseki Kameyama
El nimono de shishi (jabalí) con daikon suele ser, normalmente, un guiso dulce y salado (amakara-ni) de carne de jabalí con daikon, pero en la región…
Kaiseki Kameyama
El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Cómo preparar el ginkgo en corte de piña. Se utilizan semillas de ginkgo de tamaño grande, que después se transforman en mochi-ginnan (ginkgo…
Takanawa, Hotel Tokyo
Cómo preparar el iri-uni, el iri-konowata y el iri-shutō. ● El iri-konowata se elabora disolviendo 100 g de tripa de pepino de mar salada (konowata)…
Kaiseki Kameyama
El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El nimono, el plato hervido, de langosta japonesa es un gusoku-ni (cocido a fuego lento con el caparazón puesto, «estilo armadura»), pero al final le…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El rollo de carne de res de Kōshū marinada en miso con ebi-imo, del plato a la parrilla, se prepara envolviendo el corte makura de carne de res de…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El caldo espeso de foie gras (fōagura-kan) lleva, en la cocina occidental, aceite de oca (grasa de pato) y muchas especias, pero como quise darle un…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El shira-ae, en honor a la fiesta de las muñecas (Hinamatsuri), se aligera con un poco de shirozake (licor blanco dulce), y por ese aporte de dulzor…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El plato al vapor de blanquillo con brote (mebuki-mushi) se prepara retirando minuciosamente hasta las espinas más finas del blanquillo y cociéndolo…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El tofu de brotes de bambú del sakizuke, el aperitivo, se hace tomando los recortes de brote de bambú, añadiéndoles un extra de katsuo (oikatsuo) y…
Sea Pomegranate
El sunomono de noresore se lava bien con agua salada y se sirve con un vinagre sazonado suave. El brote de taro escaldado se hierve con rábano daikon…
Sea Pomegranate
El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…
Sea Pomegranate
Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…
Sea Pomegranate
El aderezo de espárrago, yuba y aguacate es un plato que nació de pura casualidad (como dice el dicho, «de una calabaza salió un caballo», hyōtan…
Keio Plaza Hotel
Cómo preparar el karashi-renkon. Se pela la raíz de loto y, si es gruesa, se parte a lo largo en dos mitades, biselando los bordes; se escalda…
Sea Pomegranate
El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…
Sea Pomegranate
El plato de sopa clara (owan) es el shinjo de almeja hamaguri (hamaguri-shinjo). Tiene una sensación similar a la sopa clara habitual de almeja…
Sea Pomegranate
En el aperitivo (zensai), el mimaki-warabi (helecho warabi envuelto en pez aguja) y el sayori kombu-jime (sayori curado en kombu) se preparan…
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