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Verduras tradicionales de Shinshu: taro Sakai y nozawana

Es un sakizuke, un aperitivo. El taro Sakai, una verdura tradicional, es blanco por sí mismo y tiene una viscosidad marcada. Creamos un contraste de…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de brote de bambú, presentado como sopa de caballa y brote de bambú

Es un owan, un plato de sopa clara. La sopa de caballa y brote de bambú normalmente lleva, en una sopa de miso, caballa enlatada desmenuzada y…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz con urui y nueces de kaya

Es el plato de arroz. Se trata de arroz con urui y nueces de kaya; el Kazesayaka es un arroz original de la prefectura, con un umami firme y dulzor…

• ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Sopa clara con Shinshū Daio Iwana ligeramente flambeado

Sobre la sopa clara con Shinshu Daio Iwana ligeramente flambeado: el Shinshu Daio Iwana se desarrolló como contraparte de carne blanca frente al…

• ¥160

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón de Shinshū con aderezo de sunki

Es el aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshū con aderezo de sunki: el salmón de Shinshū es un pescado de carne gruesa y textura fina, delicioso…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Ñame chino y camarón fritos en sándwich estilo mizore, bardana frita en rebozado de galleta de arroz troceada, espinaca de Nueva Zelanda frita en rebozado hakusen, soja negra frita con un fino espolvoreado de fécula, galleta crujiente de fu en forma de flor de ciruelo

Q：Indíqueme cómo sacarle umami al ñame chino y cómo freír bien el ume-fu. A：Si se sala el ñame chino y se cuece al vapor, las fibras se rompen, sale…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Yuzu relleno al vapor

Q：Indíqueme cómo quitarle bien el amargor astringente al yuzu. A：Si el yuzu se marina en un líquido de shōchū, agua y azúcar, pierde el amargor. Hay…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Solomillo de carne de res asado con salsa de soja aromatizada, nabo al vapor asado con mantequilla y salsa de soja

Q：Indíqueme una salsa japonesa deliciosa que no se quede corta frente a la carne. A：La salsa de soja Hosokawa que yo aprendí es una salsa japonesa…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Atún curado en miso, rubio japonés curado con kombu asado, pulpo gigante del Pacífico norte en corte kanoko

Q：Indíqueme formas de servir el sashimi que no sean con salsa de soja. A：Al curar el atún en miso, la carne toma un color hermoso y gana umami. El…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 3 h

Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho

En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Sopa de huevo, tsukune de pollo envuelto en masa de shiratama

El plato de sopa clara (owan) es una sopa de huevo (tamago-jitate). El tsukune de pollo envuelto en shiratama se hace picando finamente pollo molido…

Blanquillo anudado, frito estilo okitsu, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, shirauo y manzana fritos en atado estilo ōharagi, brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema, tomate y fu fresco anudados, crisantemo comestible tierno frito en hakusen-age

Para terminar, el plato frito (age-mono). El blanquillo anudado frito estilo okitsu recibe este nombre porque en Shizuoka al blanquillo semi-seco de…

Tofu de sésamo con piñones

Si se añaden piñones, el aceite que desprenden evita que el tofu de sésamo se endurezca. El aperitivo es un tofu de sésamo con piñones. El tofu de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Camarón con hueva, arenque enrollado en kombu, taro ebi-imo relleno

Es un plato de guarniciones variadas cocidas juntas (takiawase). El camarón con hueva lleva un huevo onsen marinado en salsa de soja (onsen-tamago…

Alfonsino asado en miso Saikyō, fugu semi-seco aromático de un día, aguacate marinado en shio-kōji y miel, daikon en láminas hōsho encurtido en vinagre, shibazuke con forma de calabaza vinatera, kinton relleno de kumquat, ñame yamato en rollo tomoe, capas de kombu con encurtido en miso, raíz de loto en corte de anillo de nieve encurtida en vinagre

Es el yakimono, el plato asado. Para el yuzu relleno (yuzu-gama-mori), se pela y cuece al vapor el ebi-imo (ñame camarón), se cubre con shin-biki-ko…

Bacalao ligeramente salado y asado, cuajado de lecha de bacalao, hueva dura de bacalao guisada a fuego lento

Es un plato de sopa clara (owan). El caldo de arroz tostado hervido (iri-gome ni-dashi) es un caldo para sopas guisadas (nimono-wan) que se usa mucho…

Oreja de mar pequeña en corte de piña de pino en mannen-ni, tallo floral de lechuga china en corte de bambú encurtido en miso, botarga y queso en capas estilo hakata, tofu en flor de ciruelo encurtido en miso, salmón en capas con flor de ciruelo, hueva de arenque en itoko-maki, sardinas pequeñas secas glaseadas con nudo de kombu, cangrejo en capas con shinjo de erizo de mar asado en corte kanoko, galleta crujiente de cangrejo, hígado de rape enrollado con daikon encurtido, capas de lías de sake en flor de ciruelo con tiras de ciruela estiradas, platija seca en escabeche nanban, salmón en corte kosode asado al estilo yūan, ñame chino asado envuelto en papel hōsho

Son entremeses festivos (o-iwai-zakana). Para el chisha-tō en miso se marina el chisha-tō en miso saikyō (blanco dulce). Como el chisha-tō se pela en…

Besugo curado con kombu

Empezamos con el hashizome (el primer plato, literalmente «teñir los palillos»). Para que llegue mucha fortuna, lo hemos preparado como un namasu de…

Arroz con cebollino Kujō

Para terminar, la comida (shokuji). El arroz con cebollino kujō oculta la presencia del tocino: se pica muy fino para que apenas se note, se saltea…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo gigante del Pacífico norte vivo, cocinado a baja temperatura

Como este plato lleva tiempo de preparación, empezamos por el plato avinagrado (sunomono). Se trata de mizudako (pulpo gigante del Pacífico norte)…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao del Pacífico asado con salsa de soja y cebolla

El yakimono, plato asado, de este menú es un envuelto tipo «globo de papel» (kami-fūsen-zutsumi-yaki): se dobla el papel formando un globo, se…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 30 min