회 삼종 모둠

이 요리에는 정성을 들여 특별한 느낌을 연출하고 있다. 그 계절에 맛있는 어패류를 샐러드풍으로 만든다. 일반적인 회와 달리 재료에 미리 밑간을 하거나 간장 대신하는 요소를 더해, 그대로 맛볼 수 있도록 구상하고 있다. 덴푸라가 정통적인 반면, 그 외의 요리는 정성을 들여 맛을 이끌어낸다.

①참치는 즈케(간장에 절인 것)로 만들어 80℃ 물에 살짝 데친 뒤, 니키리자케(알코올을 날린 청주)와 간장을 동량으로 섞은 국물에 담근 와사비꽃과 무친다.

②도미는 어슷하게 저며 썰어 갈아낸 매운맛 무와 무치고, 살짝 구워 향을 낸 머위 꽃대와 함께 담는다. 간장을 거품 내어 사각으로 굳힌 간장 무스를 곁들인다.

③피조개는 도사즈를 다시로 희석한 가겐즈에 젤라틴을 녹인 젤리, 생파래를 섞어 골패 모양으로 썬 우도(일본 땅두릅)와 함께 담는다.

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